di Cristiana Antonelli
Matteo Zappile Restaurant Manager del Ristorante Il Pagliaccio, due Stelle Michelin, si racconta a Guida Bio
Quando la curiosità è insita nella propria natura c’è poco da fare; presto o tardi il nostro muro di incertezze viene inevitabilmente abbattuto per ritrovarci davanti allo scenario più giusto che la vita ha riservato per noi.
Matteo Zappile è il Restaurant Manager – Head Sommelier del Ristorante “Il Pagliaccio”, due stelle Michelin nel cuore di Trastevere a Roma.
Si appassiona sin da giovanissimo al mondo della ristorazione, in giro per l’Italia e all’estero ha imparato i segreti di quest’arte fino a farla diventare il suo lavoro.
Dopo aver lavorato nel prestigioso ristorante dell’Hotel Palazzo Sasso a Ravello inizia il suo percorso come Sommelier professionista che lo porta a guidare la cantina del “Pagliaccio” dello Chef Anthony Genovese a Roma.
Selezionato come miglior Sommelier d’Italia dal Gambero Rosso nel 2014, nel 2017 riceve ancora il prestigioso riconoscimento come migliore Sommelier d’Italia: questa volta dall’Espresso.
Ma scopriamo più da vicino cosa ha da raccontarci Matteo Zappile, degustatore ufficiale italiano e Relatore AIS (Associazione Italiana Sommelier).
Quali sono le sfide principali del tuo lavoro di Restaurant Manager- Head Sommelier?
Sicuramente la sfida maggiore è quella di saper creare emozioni. E’ bello appassionare i clienti ed accoglierli nel ristorante riproponendo la sensazione di essere a casa propria: il luogo che ci ospita, in cui ci sentiamo liberi di esprimerci ma soprattutto dove decidiamo di tornare ogni volta.
Qual è stata l’esperienza che ritieni più formativa per la tua carriera?
L’esperienza che ricordo con grande onore e piacere sicuramente è stata quella alla corte di Daniele Di Palma, Hotel Palazzo Sasso a Ravello, nel suo ristorante Rosselinis allora due Stelle Michelin. In assenza del mio Capo Sommelier curavo la gestione e l’organizzazione di tutto il ristorante, dovevo anticipare le richieste dei clienti e dunque avere tutto sotto controllo.
Come si sceglie una Carta dei Vini che accontenti il palato di ogni tipo di cliente
Non esiste una Carta dei Vini che accontenti tutti i clienti, non si possono indovinare i gusti di tutti. Il Sommelier fa una selezione sulla base della propria esperienza, più ha esperienza, più si allargherà la forbice di possibilità che i vini scelti da lui possano piacere. E’ importante degustare sempre in modo da arricchire il proprio portfolio diversificando scelte e dunque contenuti.
Regalaci qualche segreto del tuo lavoro: su che base scegli un vino che ti viene presentato da una casa vinicola?
Piacevolezza al palato, buon sapore, versatilità: possibilità di essere perfettamente abbinato ai piatti del nostro Chef; in ultima analisi direi anche la fascia di prezzo.
Ci regali un simpatico aneddoto legato al tuo lavoro?
Sicuramente il primo che mi viene in mente è una proposta di matrimonio sempre a Palazzo Sasso. Ho trascorso quattro ore e riempire una Jacuzzi con Champagne, petali di rose sui bordi e flute ghiacciati in attesa di una fotomodella e il suo fortunato uomo che atterravano con l’elicottero.
Che ne pensi del Biologico?
E’ sinonimo di qualità e garanzia, siamo tutti affascinati da questo nuovo modo di produrre ma soprattutto di pensare; è segno distintivo di sacrificio e cultura nella produzione.
Regalaci il tuo sogno nel cassetto
Sono sempre stato un sognatore, forse il sogno più grande è potermi fare un tatuaggio enorme che luccichi come il Firmamento.
E noi non possiamo che ringraziare ed augurare il meglio a Matteo Zappile e al suo Staff, un caro saluto da parte mia e da tutta la redazione di Guida Bio.
Grazie a Matteo Zappile e al Ristorante Il Pagliaccio
Ringraziamo Photo credits Aromi.group
