di Gea Calì
Il menù di Pasqua della Chef Valentina Rasà in abbinamento ai vini di Guida Bio
Con l’avvento della Pasqua, l’aria di primavera inizia a sentirsi e una nuova vitalità dona l’energia e l’entusiasmo ideali per scoprire e sperimentare nuove pietanze per il menù pasquale.
Oggi vi raccontiamo uno dei menù del cuore della Chef Valentina Rasà, di CucinaManipura, che prevede ingredienti della propria infanzia, assortiti con l’utilizzo di spezie, in preparazioni che fanno parte della sua libera interpretazione ma che evocano la tradizione Pasquale, attraverso i profumi impressi nei suoi ricordi e nella sua memoria olfattiva.
Si parte subito con una Millefoglie di pere caramellate al vino con gorgonzola, pepe nero e miele di castagno alla quale si può abbinare Zibibbo di Calabria 2019 di Cantine Benvenuto
Nella millefoglie le pere sono cotte nel vino bianco, si predilige un aromatico con una buona acidità, rifinite con pepe di timut e miele di castagno. Il Gorgonzola, tagliato a dadini, viene disposto delicatamente sul rettangolo di sfoglia aggiungendo qualche pezzetto di pera. Per questo antipasto semplice ma sfizioso dai sapori contrastanti, abbiamo pensato ad uno Zibibbo di Calabria della Cantina Benvenuto. Un calice di colore giallo paglierino, esprime un sorso fresco e succoso, dai toni agrumati e di frutta a polpa gialla, seguito da cenni speziati e floreali accompagnati da sbuffi minerali, che insieme alla sua freschezza e sapidità, sorreggono e ben bilanciano la complessità del piatto.
Si passa poi ad una Crespella di Maiorca con zucchine trifolate, bufala affumicata e pesto di basilico e salvia su crema di mandorla tostata che accompagniamo con Licosa Fiano 2019 di Colle del Corsicano.
Una crêpe fatta con la farina di Maiorca. Le zucchine vengono tagliate alla scapece, saltate con aglio, menta e qualche goccia di salsa di soia. Quest’ultime, insieme alla bufala affumicata e un cucchiaio di pesto, farciranno il fagottino che una volta chiuso, sarà servito su una crema di mandorle. In abbinamento a questo primo piatto abbiamo pensato al Licosa 2019 di Colle del Corsicano, un fiano color giallo paglierino alla vista, che sprigiona note fruttate di albicocca, pesca bianca e nespola, su una matrice lievemente acida che dona freschezza e persistenza, creando una elegante trama con i sapori delicati ma decisi della crespella.
Come secondo ci sarà un Agnello agglassato con patate, timo e ginepro abbinato al Barbaresco Starderi DOCG 2017 di Icardi
L’Agglassato profuma di marsala e di spezie calde, come timo e ginepro, le patate sono finite con burro fermentato, che accentua i sentori di umani e i fili di chili che chiudono con una lieve scia piccante. Lo abbiamo abbinato al Barbaresco Starderi DOCG 2017 di Icardi, dal tipico colore rosso granato alla vista, ad un olfatto intenso, elegante e complesso nelle sue note di fragolina di bosco, lampone e violetta appassita, che emergono da cenni di humus, sottobosco e spezie scure, che ben si legano ai sapori profondi del piatto. Fresco e sapido il sorso, dotato di vellutata trama tannica che porta ad un finale persistente che elegantemente si integra con lo speziato e la succulenza dell’agnello.
Infine non poteva mancare una Cassatella di ricotta fresca dolce e vino cotto alla quale abbiamo abbinato un Recioto della Valpolicella Classico DOCG 2015 di Secondo Marco
La Cassatella ha una frolla molto friabile, con la sua soffice ricotta che sa di latte, ed il vino cotto che sprigiona anice stellato, ginepro e chiodi di garofano è un perfetto abbinamento con il Recioto della Valpolicella Classico DOCG 2015 Secondo Marco. Un affascinante color rosso rubino alla vista, veicola un olfatto intenso, complesso e fine nelle sue sensazioni floreali e di spezie dolci, che si affiancano a note fruttate di fragoline di bosco e ciliegia che emergono da cenni di vaniglia e cacao. Il sorso è dolce e fresco e rispetta la soffice cremosità del dessert. La carezzevole trama tannica lascia il passo ad un finale ricco e persistente.
Si ringrazia la Chef Valentina Rasà di Cucina Manipura e le aziende: Cantine Benvenuto, Icardi, Il Colle del Corsicano e Secondo Marco.
