di Antonio Stanzione
Quello del Sommelier è un mestiere molto antico, un lavoro che ha bisogno di passione, perseveranza, studio e conoscenza costanti, una pratica in continua evoluzione. Ne parliamo, per uno sguardo autorevole su questo fantastico mondo, con Andrea Spada, miglior sommelier d’Italia per Ais 1994/1995, che oggi si occupa della selezione dei vini e della formazione del personale di sala di Casa Spadoni.
Ti sei laureato miglior Sommelier d’Italia nel 1994/1995, cos’hai provato?
Quando studiavo ancora all’alberghiero ” Pellegrino Artusi” di Riolo Terme, quindi all’età di 16-17 anni, ho avuto la fortuna di conoscere persone che hanno compreso la mia curiosità e forse potenzialità, su tutto ciò che girava attorno al vino, nel bicchiere in primis.
Nerio Raccagni (patron della Grotta di Brisighella 1 stella Michelin con Vincenzo Camerucci e poi Bruno Barbieri in cucina) e Remo Camurani (con cui nel 1994 aprii la mitica Trattoria di Strada Casale), chiamavano mia mamma alla sera dicendo: “domani Andrea non va a scuola, perché si va in Piemonte ad assaggiare vini.” Un vero e proprio “imprinting organolettico”, nel 1984-85, andare in cantina da Luciano Sandrone, Rinaldi, Gaya, Ceretto ecc. mi ha aperto un mondo.
Nel 1990, inizio a lavorare alla Frasca di Castrocaro Terme, 2 stelle Michelin, come sommelier da Gianfranco Bolognesi, già primo sommelier d’Italia nel 1974; entrando in cantina, vedo esposto il tricolore col tastevin d’oro e mi dico: “un giorno ci proverò anch’io!”
Così, nel 1994, passo tutte le selezioni e arrivo alla finale di Assisi!
La sera prima, il presidente dell’Ais Nazionale mi chiama da parte e mi dice: “complimenti Andrea per essere arrivato in finale, ma sappi che una regione non ha mai vinto due anni di fila! (la volta prima aveva vinto Roberto Gardini in Romagna), a parità di punti vince un altro!”; sono uno scorpione e mi sono detto “a parità di punti non ci arriviamo!”
Immagino sia cambiato il mondo della Sommellerie dal 1995 ad oggi, in che modo?
La figura del sommelier è cambiata molto dagli anni ‘90. A quei tempi, i vini più importanti erano presenti quasi esclusivamente in ristoranti stellati e prestigiosi, mentre ora puoi trovare belle etichette ovunque.
Allora, c’erano figure che si occupavano quasi esclusivamente del servizio dei vini, ora in sala ci si deve occupare di più mansioni.
In quel periodo, l’AIS aprì i corsi anche ai sommelier non professionisti, quindi anche alla casalinga, il barbiere, l’avvocato, ecc, questa cosa creò cultura da una parte, ma ha contribuito a creare anche qualche “piccolo mostro”!
Persone che ai banchi d’assaggio chiedono cose assurde ai produttori, temperature di vinificazione, tostature dei legni, PH dell’uva in vendemmia e via dicendo, quasi più per darsi importanza che per la vera curiosità, più conosci il vino e più devi ascoltare e assaggiare, provando a memorizzare i vari assaggi, che però vanno effettuati con giudizio e concentrazione.
Oggi la figura del Sommelier del vino è più vicina a quella di un oste, competente e appassionato, che seleziona i vini della propria carta e li propone in modo corretto.
Comunque, ci si accorge subito di chi si ha di fronte, il vino insegna umiltà e non uno showman col bicchiere in mano.
Cosa pensi dei vini biologici e biodinamici?
Sono molto legato a questa tipologia di vino, dagli inizi degli anni 2000. Già vent’anni fa, infatti, specificavo nella mia carta dei vini quali prodotti derivassero da agricoltura Biologica e quali da quella Biodinamica.
Purtroppo, molto spesso ci sono produttori che cavalcano l’onda, nel senso che non hanno nel DNA la filosofia del “naturale”, lo capisci incontrandoli, ma soprattutto lo capisci da ciò che il vino racconta nel calice.
Premetto, però, che un vino, sia esso convenzionale, biologico o biodinamico deve essere buono! Poi è importante sapere che: “l’assorbimento” di un vino naturale è diverso, provate a uscire dal Vinitaly e da Villa Fiorita (è solo un esempio), dopo tanti assaggi la situazione è ben diversa!
Qual è la proposta enogastronomica di Casa Spadoni?
Collaboro per Casa Spadoni da 6 anni, abbiamo 4 ristoranti, a Faenza, Bologna e nei pressi di Ravenna, oltre al Mercato Coperto a Ravenna, struttura storica restaurata recentemente.
Spadoni è famosa per le farine (quest’anno il Molino Spadoni compie 100 anni!), ma ha investito e diversificato la produzione: abbiamo un allevamento di 100 ettari con 900 maiali di Mora Romagnola a Brisighella, un caseificio, 2 stabilimenti di produzione di pasta secca (una completamente senza glutine), uno stabilimento per la produzione di pane e pizza e una produzione di birra artigianale.
La proposta della cucina è prettamente tipica romagnola: i nostri salumi di Mora Romagnola, lo squacquerone e i nostri formaggi con piadina e gnocco fritto, le paste tirate rigorosamente a mattarello dalle nostre sfogline (a vista), carne alla griglia etc.
Il progetto è molto valido e stimolante.
Ci racconti un aneddoto simpatico legato alla tua carriera?
Un paio di anni fa, un sabato sera, ero in servizio al ristorante di Faenza, il locale era pieno (250-280 persone), mi chiama una nostra cameriera e mi dice: “Andrea c’è un problema, al tavolo 201! Dice che la tagliata di manzo è piccola”
Allora, penso, rimediamo subito! Vado dal grigliere e gli dico: “metti su un pezzo di manzo per il 201, perché la porzione era scarsa” E lui mi risponde che è impossibile, perché pesa tutto il cliente si lamenta lui, è perfetto: ”me sa so’ e pio’ pataca!?”
Vado dal cliente e gli spiego che stiamo provvedendo, lui mi risponde: “ho già pubblicato su tripadvisor!!”, ma vaff..; questo per dire che stare in sala non è facile, si parla solo di cuochi, i clienti sono tutti gourmet e si perde il gusto di godersi la buona tavola, si può anche criticare, ovviamente, ma si deve instaurare un rapporto sereno e di confronto.
Il sogno nel cassetto di Andrea Spada.
Sogni nel cassetto non ne ho. A 53 anni ho fatto tante cose che mi hanno gratificato, dico sempre che impazzisco per 4 cose: le donne, il vino, il calcio e le melanzane!
Ecco, visto che tifo Bologna e con il resto va tutto bene, forse, il Bologna che vince lo Scudetto!
