L’Olio Evo di qualità

di Fabrizio Bertucci

Il mio percorso di cuoco un bel giorno si è  magicamente intersecato con il mondo dell’Olio Evo di qualità italiano. Da oggi vi tedierò affinchè questo avvenga anche per voi. Step by step, senza fretta, ma deve avvenire!

Scherzi a parte, da qualche parte si deve iniziare.

Il passaggio della vostra attenzione  dallo scaffale del supermercato, con l’offerta a 2,90 al litro, all’olio di qualità, con prezzi e proprietà sensoriali e nutraceutiche decisamente diverse,  in prima battuta avverrà con un pugno di informazioni, semplici, dirette, comprensibili, senza lezioni di microbiologia o slides proiettate.

Parto da questa curiosità: un tappo antirabocco di una bottiglia di olio extravergine costa al produttore diciamo circa 50 centesimi. Aggiungete la bottiglia in vetro, aggiungete l’etichettatura e l’imbottigliamento. A quanto siamo? Bene, detraeteli dai 2.90 dell’offerta e ditemi (non avendo ancora parlato del contenuto..) cosa c’èdentro?

Sicuramente un prodotto ottenuto dalla molitura di olive raccolte nella “Comunita’ Europea e non”, che non significa che sono velenose o illegali, ma solo, che probabilmente vengono da paesi stranieri, nei quali è consentita la coltura “intensiva e superintensiva” (1.600 piante per ettaro).

Nel nostro paese abbiamo circa 750 varieta’ di olive (Cultivar), non facciamo l’olio con tutte, ma almeno 300 sono funzionali alla molitura ed esprimono, a seconda delle regioni e alle loro caratteristiche pedoclimatiche, profumi, sapori e sensazioni diverse.

L’olio Evo di qualità, tralasciando la parte agronomica, semplicemente sopra accennata ma determinante, la fanno il momento ed il metodo di raccolta delle drupe (i frutti, le olive), il loro trasporto al frantoio, la tipologia del frantoio stesso, lo stoccaggio e addirittura la conservazione della bottiglia stessa in casa: abbiate sempre cura di non riporla aperta (l’ossigeno è il primo nemico, causa di ossidazioni), mai vicino a fonti di calore (il calore e’ il secondo), o alla luce del sole (evitiamo fotosintesi) e non ne compriamo più di quanto serva realmente, a Novembre esce quello nuovo (il tempo non è il migliore amico dell’ oro verde. L’anno dopo non scade, ma comincia un graduale e inesorabile deterioramento, la carica polifenolica si “siede” e non proviamo più quelle piacevolissime sensazioni al naso ed al palato).

Insomma, per oggi può bastare, leggete le etichette, scegliete  Olio Evo di qualità da Olive Italiane, che sia, possibilmente monovarietale (ES: la coratina o la cellina di Nardo’ in Puglia, pittosto che la caninese o la itrana nel Lazio, la toccolana o la gentile di Chieti in Abruzzo, o ancora la semidana o la bosana in Sardegna o la nocellara del Belice o la biancolilla in Sicilia), o in blend (piu’ verieta’ mixate, tipico del centro Italia , ad esempio, è il blend tra leccino, moraiolo e frantoio).

Poi assaggiate, assaggiate ed assaggiate.

Visitate frantoi ed oleoteche e  fatevi guidare nella degustazione da produttori o sommelier, i quali mediante la manovra di riscaldare il bicchiere con il palmo della mano prima e poi con lo “strippaggio” vi faranno cogliere quei profumi erbacei, vegetali, freschi e quelle note polifenoliche piccanti e amare che significano raccolta precoce, poca resa e altissima qualità che…a 2.90 al litro rimangono utopia.  Quando il vostro palato comincierà ad avere una memoria, ci divertiremo ad abbinare le varie cultivar con le pietanze.

Ah, non mi parlate di prezzo, perchè quando andate a fare il tagliando all’auto chiedete il Castrol o il Sint 2000 a 16 euro al litro.

La macchina del nostro corpo umano è decisamente più importante, o sbaglio?