di Fabrizio Bertucci e
Antonio Stanzione
Fabrizio Bertucci ci presenta il suo Risotto ai fichi e prosciutto di montagna; piatto al quale Antonio Stanzione ha abbinato: Sant’Isidoro 2019 di Maria Pia Castelli.
Ingredienti per 4 persone:
100 g. fichi neri maturi
100 g. prosciutto di montagna
Timo
Una cipolla bianca
320 g. riso carnaroli
100 g. Burro millesimato
100 g. Parmigiano reggiano 20 mesi
Un cucchiaio di aceto bianco
Pepe bianco e sale qb
Per il brodo:
Una cipolla bianca
Pepe di Sichuan
Bacche di ginepro
Un mazzetto di salvia
Sale qb
Ristotto Fichi e Prosciutto di Montagna
Procedimento
Pulisco i fichi a vivo e faccio un trito con gli stessi, prosciutto di Montagna (ho bisogno di sapidita’ per bilanciare la dolcezza del fico), cipolla e timo.
Soffriggo il tutto in padella con un filo di
olio Evo bio, sfumando con Gin.
Verso il riso e lo lascio tostare fino alla sua trasparenza, poi vado di brodo caldo a mestoli.
Oggi ho fatto un brodo semplicemente aromatizzando l’acqua con una cipolla, qualche grano di pepe di Sichuan, bacche di ginepro e foglie di salvia, salando appena.
Porto a cottura il risotto aggiustando di sale e lasciandolo all’onda. Spengo il fuoco.
Un minuto scarso di riposo per rilassare gli amidi poi manteco con burro millesimato (derivato dal latte della vacca entro i primi 100 gg di maternità, più ricco di proteine per il nutrimento del piccolo vitello), Parmigiano Reggiano 20 mesi ed un cucchiaio di aceto bianco.
Vado ad impiattare. Piatto piano a 40 gradi dal forno.
Allargo il riso battendo il piatto sotto e vado a guarnire con fette di fico scottate in padella, prosciutto croccante, pepe bianco, timo e
olio Evo bio, magari una coratina pugliese piccante e amara, per donare equilibrio.
Sant’Isidoro
L’abbinamento
Al nostro piatto “Risotto ai fichi e prosciutto di montagna”, abbiniamo Sant’Isidoro 2019 di Maria Pia Castelli. Un vino ottenuto da un blend di Montepulciano e Sangiovese, che pesano entrambi per il 50% e che affondano le proprie radici su un terreno argilloso con componenti minerali ferrose. Prodotto in circa 6500 bottiglie, Sant’Isidoro 2019 è un nettare dal color rosa cerasuolo con riflessi corallo, che esprime all’olfatto intensi toni di piccoli frutti rossi di bosco, cenni agrumati e di macchia mediterranea, che anticipano ritorni floreali e speziati. Pieno e fresco il sorso, dotato di una lunga e fruttata persistenza. Questo vino è l’ideale compagno di viaggio per il nostro “Risotto ai fichi e prosciutto di montagna”.
Ringraziamo Fabrizio Bertucci per la ricetta e Maria Pia Castelli.
