di Antonio Stanzione
Fettuccelle con pomodorini Corbarino e basilico di chef Peppe Stanzione abbinate a Empatia, il Fiano di Avellino di Donnachiara.
Le Fettuccelle con i pomodorini corbarino e basilico sono un piatto classico dei Monti Lattari. Corbara, appunto, è il piccolo comune, in provincia di Salerno, dove nasce e cresce questo particolare pomodorino dalle basse rese, diverso dagli altri per la bassa acidità e per l’altissima carica minerale che esprime al gusto, cosa che lo rende unico e differente da quelli della stessa varietà coltivati lontano dai Monti Lattari. Esteticamente ha una forma che ricorda quella della lampadina, ma la sua fortuna è dovuta al particolare microclima dei Monti Lattari.
In questa ricetta lo troviamo esaltato da chef Peppe Stanzione, stella Michelin, del Ristorante Glicine dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi.
Ingredienti per 4 persone:
-Fettuccelle Pastificio dei Campi 280gr;
-Olio extravergine di Oliva Bio 40 ml;
-Aglio n°3 spicchi;
-Basilico 100gr;
-Pomodorini corbarini in acqua sale di Carlo D’Amato 600gr;
-Sale q.b.;
-Olio al basilico 20 ml.
Procedimento:
Cuocere le fettuccelle in abbondante acqua salata in ebollizione, nel frattempo, spellare i pomodorini, scottarli in padella calda dove avremo precedentemente lasciato imbiondire e poi eliminato 3 spicchi di aglio schiacciato, con una parte di olio extravergine bio, salare leggermente e lasciar cuocere per 5-6 minuti. Contemporaneamente lavare e sfogliare il basilico, lasciare da parte 4 cimette per la decorazione e 10 foglie per insaporire la salsa in mantecatura, con le foglie restanti preparare l’olio al basilico, sbollentare le foglie, raffreddarle, strizzarle bene e con l’aiuto di un frullatore, frullarle con il rimanente olio, successivamente filtrare e comporre il piatto. Scolare la pasta al dente, mantecare in padella con i pomodorini, aggiungere il basilico fresco spezzettato a mano, lasciare che il condimento venga ben assorbito dalla pasta e sistemare a mò di nido in un piatto da portata, adagiare in cima un bel cucchiaio di pomodoro a pezzettoni e completare con olio al basilico e la cimetta di basilico fresco.
Ad un piatto stellato non potevo non abbinare un vino premiato, restiamo in Campania e abbiniamo alle nostre Fettuccelle, Empatia 2019 il Fiano di Avellino DOCG di Donnachiara. Da sole uve di Fiano di Avellino, coltivate nel comune di Montefalcione a circa 600 metri sul livello del mare, dopo un’attenta vendemmia manuale dei migliori grappoli, nasce questo vino prodotto in circa 5000 bottiglie numerate. nel calice si presenta di color giallo paglierino con riflessi verdolino. Il bouquet olfattivo è fine, intenso e complesso, si apre su note di bianchi fiori di campo, poi cenni agrumati di limone e cedro, precedono timide note minerali seguite da frutta tropicale e frutta secca. Il sorso è teso, dinamico, verticale, di grande freschezza e sapidità, un vino che non vorresti mai che finisse così come il suo compagno di viaggio in questo abbinamento.
