di Antonio Stanzione
Massimo Pisciotta, classe 81, è l’F&B Manager dell’Hotel La Medusa Dimora di Charme in Castellammare di Stabia e F&B Project Manager per un nuovo 5*L che avrà luce in aprile 2022.
Ha toccato con mano ogni dipartimento passando dalla Sala al Bar, dalla Cucina al reparto HSKP per abbracciare poi il Management. Dopo il conseguimento della laurea ad indirizzo economico in Management delle imprese turistiche, ha ottenuto una certificazione del proprio profilo professionale da ACCREDIA, Ente Unico nazionale di accreditamento designato dal governo per il Ministero dello Sviluppo Economico, tramite l’organismo di certificazione Intertek. La sua storia è molto singolare, parlando, Massimo racconta: “ho partecipato ben cinque volte al 2° livello del corso professionalizzante per Sommelier AIS, ma non ho mai completato il percorso di studi con il 3° livello e il relativo esame”.
Un decennio in catene internazionali hanno consolidato un modus cogendi strutturato e analitico del lavoro.
Hai fatto dell’ospitalità e della cura dei dettagli il tuo lavoro, ma da dove nasce questa passione?
Sono figlio d’arte, mio padre era Chef di cucina in gioventù. Sono cresciuto in un ristorante-pizzeria dove a 7 anni ho cominciato ludicamente a muovere i miei primi passi. Ho ancora una cicatrice da ustione sulla mano, volevo imitarlo. Prendeva delle teglie dal forno a mani nude, non mi rendevo conto che le sue erano di titanio. Successivamente ho iniziato ad incuriosirmi, a studiare, a confrontarmi e a viaggiare. Non ho mai voluto fare altro.
Qual è la persona che ti ha dato di più professionalmente parlando?
Cerco di carpire quante più sinergie possibili da ogni rapporto lavorativo. Potrei menzionare Nando Papa, Head Chef Sommelier per il gruppo RoccoForte al Verdura Resort di Sciacca, mentore nonché amico di lunghissima data, per le esperienze enoiche e amicali. Salvatore Pagano, imprenditore e GM del gruppo Pagano in Capaccio Paestum con l’Hotel Savoy e l’Hotel Esplanade. Un giovane dalla lungimiranza cosmica, per avermi affidato in continuazione nuove duty e nuovi progetti al fine di alzare sempre più l’asticella del nostro rapporto. Potrei menzionare persone con le quali non ho mai collaborato ma per le quali nutro una profonda stima: come Esteban Vallé o Francesco Mussinelli. Ne avrei ancora in realtà…
Qual è stata la sfida professionale più difficile che hai dovuto affrontare?
Il 2020, Covid 19 vissuto in primissima persona con pesante sintomatologia; il tutto mentre ero in attesa di un nuovo contratto di lavoro. Mi sono ritrovato quindi, senza contratto, senza tutele, senza idee immediate di futuro certo. Alla fine? Nel periodo più buio senza guerre che la storia moderna possa ricordare, ho aperto una partita IVA e iniziato il mio percorso di consulenze e di formazione in Food and Beverage Management.
Qual è l’esperienza lavorativa che più di altre ti ha formato e ti ha lasciato qualcosa di importante e perché.
Come accennato prima, cerco di cogliere il lato positivo da ogni esperienza; tuttavia, 7 anni in NH Hoteles poi NH ITALIA SPA mi hanno profondamente formato e lasciato il segno. Ero assegnato alla sede del Grand Hotel Convento di Amalfi, ex Cappuccini, un edificio storico. Ho visto quel progetto nascere; quando iniziai non avevamo nemmeno gli ascensori e salivamo attraverso la mulattiera. Ho montato personalmente gli scaffali dei depositi. Altri tempi.
Ci spieghi meglio il tuo attuale progetto e a chi si rivolge?
Il mio piano di confronto/formazione è un APPROCCIOALFBM, una introduzione al controllo di gestione per il middle management o piccoli imprenditori. È una carrellata di informazioni quasi prettamente analitico matematiche come: il budget, il Food cost, il business plan ecc.; raccontate in modalità POP, digeribile per la maggior parte degli utenti. Non tutti hanno una preparazione accademica di contabilità, mi piace pertanto trasmettere questi concetti in modo semplice.
Quali sono gli sbocchi professionali che la tua nuova attività offre?
Tutto il mondo della industria F&B. Certo, il know-how appreso durante un mio corso di approccio all’F&B Manager non è altro che un piccolo tassello che il discente mette in tasca nel proprio percorso di carriera; però quando 2 settimane dopo sono in grado almeno di leggere un documento, un grafico, una tabella che prima non ne capivano nulla è gratificante. Li fa sentire ancora più padroni delle proprie competenze.
Cosa pensi dell’agricoltura biologica?
Argomento sensibile. Credo ci sia poca consapevolezza della cosa da parte di chi, ceto medio alto, può permetterselo ma in effetti compra bio solo per moda, in contrapposizione alla reale conoscenza delle fasce medio basse che, tuttavia, si fanno i conti della serva in tasca. Manca ancora uno step importante: la competitività su larga scala.
Dove ti vedi tra 10 anni?
Sogno di diventare un bravo F&B Manager Corporate di una catena di alberghi.
Un consiglio per le nuove leve.
Dico siate curiosi, di una curiosità quasi impertinente. La curiosità è la leva che nel tempo permetterà di immagazzinare dati e informazioni che definiamo “bagaglio tecnico professionale”. Dico “fatelo bene, perché il tempo da dedicare ad una cosa, fatta bene o male, è lo stesso.
Questa è una vocazione che richiede grande sacrificio; se fatta con passione e dedizione allora elargirà anche tante soddisfazioni, altrimenti con il tempo cambieranno le priorità ed il lavoro stesso potrà essere un peso.
Ci racconti il tuo sogno nel cassetto?
È lì, sornione da 20 anni. Ho un amico originario delle isole Galapagos; Juan Carlos Sousa Mutis (solo il nome mi fa venire in mente delle vicende goliardiche meravigliose), fa la guida naturalista a Santa Cruz. Nel 2000, conosciuto a Monaco di Baviera durante l’Oktoberfest, mi invitò a lasciare tutto e ad aprire un chioschetto o una pizzeria sulla spiaggia. Siamo rimasti amici e ci sentiamo con la tecnologia. Da allora ci penso continuamente.
