di Cristina Barbera e Antonio Stanzione
“’Mpanatigghi” d’agnello
Costolette ripiene alla modicana, “cubbaita” di ceci neri e tuma fritta degli chef Francesco Patti e Domenico Colonnetta, del Ristorante Coria, abbinati a Amarone della Valpolicella Classico 2012 di Tenuta Santa Maria Valverde
Gli Chef Francesco Patti e Domenico Colonnetta, del Ristorante Coria di Caltagirone, una stella Michelin, tra i piatti proposti nel menù di Pasqua hanno voluto creare una loro versione delle ‘mpanatigghi, un singolare piatto popolare, tipico della città di Modica.
Durante il periodo che precede la Pasqua da diversi secoli, infatti, a Modica si preparano le ‘mpanatigghi, dolci particolari perché tra gli ingredienti, oltre al cioccolato di Modica, ai fichi secchi, alle mandorle, ecc… c’è anche la carne di agnello (ormai sostituita da quella di manzo).
L’etimologia del nome “empanadas” o “empanadilla” fa pensare che siano ravioli dolci introdotti probabilmente dagli spagnoli nel sedicesimo secolo.
Esiste una leggenda sulla loro ricetta. Il Colonnello Giuseppe Coria sostiene che fossero dolci pasquali nati in un monastero di Modica (o forse Palermo) per mano delle suore, che impietosite per le fatiche dei confratelli predicatori che giravano fra i vari conventi in periodo quaresimale, per dare ancora più energia ai poveri frati, avevano nascosto la carne tritata tra il pesto di mandorle e il cioccolato, il cui consumo era consentito anche in periodo di digiuno, perché ritenuto alimento magro.
In realtà pare che siano state prodotte per permettere alle carni di conservarsi a lungo in epoche in cui non esistevano metodi di refrigerazione.
Ispirandosi a questa ricetta, gli chef hanno utilizzato gli stessi ingredienti per farcire le costolette di agnello, abbinandole ad una crema di ceci neri e dei cubetti di tuma fritta per creare un piacevole contrasto tra la dolcezza della tuma e la nota amara conferita dal cioccolato di Modica.
Ingredienti e procedimento
Per la crema di ceci:
500g ceci secchi;
150g cipolla;
120g carota;
1,5l brodo;
20g finocchietto selvatico.
Procedimento:
Ammollare i ceci in acqua e bicarbonato per 12h circa. Rosolare la cipolla, la carota e il finocchietto, aggiungere i ceci scolati e il brodo. Far cuocere a fuoco lento, a cottura ultimata frullare ¾ di ceci; i legumi restanti serviranno per fare la cubaita, saltarli poco prima di impiattare con un aglio e un po’ di miele.
Per il ripieno:
40g carne bovina macinata;
10g cioccolato di Modica tritato;
3g datteri secchi tritati;
7g fichi secchi tritati;
1 chiodi di garofano tritati;
10g mandorle tostate;
Noce moscata, q.b.
Procedimento:
Rosolare la carne in padella con aglio, unire tutti gli ingredienti e frullare.
Finitura e presentazione:
Creare una tasca nelle costolette e farcire con il ripieno, quindi arrostire in padella con del burro chiarificato. Scaldare la salsa di ceci e la cubaita; infine impiattare. Decorare con erbette e con i cubetti di tuma fritti al momento.
A questo fantastico piatto stellato degli chef Francesco Patti e Domenico Colonnetta, del Ristorante Coria di Caltagirone, ossia le “’Mpanatigghi” d’agnello Costolette ripiene alla modicana, abbiamo pensato di abbinare uno dei vini più famosi ed esportati d’Italia, l’Amarone della Valpolicella Classico 2012 di Tenuta Santa Maria Valverde. Un vino prezioso e ricercato, prodotto in sole 4000 bottiglie rigorosamente numerate, che nasce da un blend di Rondinella, Molinara, Corvina, Corvinone e Oseleta, allevate con il classico sistema della pergola veronese, su un terreno esposto a sud e ricco di minerali. I terrazzamenti posti a circa 500 metri sul livello del mare, su cui affondano le proprie radici i vigneti, tipici della Valpolicella, prendono il nome di “Marogne”. Si muove in maniera sinuosa e affascinante nel suo vestito color rosso rubino, che porta con sè un elegante bagaglio olfattivo che si apre su note fruttate di prugna, ribes nero, mora e piccoli frutti di bosco in confettura, che si fondono a toni di spezie scure, humus e sottobosco, prima di lasciare il passo a sensazioni tostate di tabacco, cacao e vaniglia. Completano l’ampio olfatto sensazioni di radice di liquirizia e toni balsamici, che ben si mescolano all’aromaticità delle nostre “’Mpanatigghi”. L’assaggio e teso, fresco, sapido e corrispondente, la fitta e nobile trama tannica conduce ad un fine e persistente finale che esalta un abbinamento ricco, sontuoso e sorprendente.
Ringraziamo gli Chef Francesco Patti e Domenico Colonnetta, del Ristorante Coria di Caltagirone, una stella Michelin e, Tenuta Santa Maria Valverde.
