di Alessandra Cittadini e Antonio Stanzione
Tartare di vitello con asparagi, cipolletta fresca, favette e uovo marinato, accompagnata da Grand Père 2018 di BioVio
Ingredienti e procedimento
Tartare di vitello
La tartare in passato veniva fatta in sala dal maitre, che trasmetteva, durante questa preparazione, proprio davanti al cliente, eleganza e maestria nel trattare e condire gli ingredienti. Per l’avventore di turno era uno spettacolo vedere con quanta maestria il Maitre componeva questo antico piatto. Per la nostra tartare, Alessandra Cittadini ha utilizzato il girello, un taglio che si presta particolarmente a questa speciale preparazione.
La prima cosa da fare è pulire la carne dalla parte connettiva, poi la tagliamo a coltello, in questo modo non riscaldiamo la carne e di conseguenza non ne alteriamo il gusto, bisogna fare attenzione alla temperatura, che deve essere piuttosto bassa per mantenere il colore, la freschezza e evitare la proliferazione della carica. Dopo aver pulito bene il pezzo di carne, si procede tagliandolo a fettine e successivamente a striscioline, infine, col contro taglio si procede a formare il classico cubetto che non deve essere particolarmente grande .
Sempre a bassa temperatura si aggiunge olio bio, sale e pepe.
Per gli asparagi:
Si tagliano alla giu lienne e a crudo vengono insaporiti leggermente con olio bio, sale e aceto di vino bianco lasciandoli insaporire per qualche minuto.
Per le favette:
Le sbollentiamo 5/8 minuti in acqua e sale, il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle fave, poi le scoliamo e le lasciamo raffreddare in acqua e ghiaccio per conservarne il colore, successivamente le ripassiamo in padella con olio e la cipolletta fresca, infine, aggiustiamo di sale.
Per l’uovo marinato:
50 grammi di sale e 50 grammi di zucchero
Amalgamare bene i due ingredienti, successivamente in una coppetta mettere un pò del composto e adagiarci il rosso dell’uovo (facendo attenzione a non romperlo), con il resto del composto lo coprite bene! Mettere la vostra coppetta lontano da sole e altre fonti di calore o umidità per circa 15 giorni senza mai toccarla. Trascorso il tempo di marinatura che va da un minimo di 4 giorni, se si vuole il cuore liquido, eliminare delicatamente il residuo della marinatura con acqua corrente, asciugatelo e successivamente grattugiatelo sulla vostra tartare.
In abbinamento abbiamo pensato ad un vino ligure, da uve Pigato in purezza, il Grand Père 2018 di BioVio. Dalle uve coltivate sui terreni marnosi-ferruginosi della Riviera ligure di Ponente, a circa 100 metri sul livello del mare, nasce questo vino che fermenta sulle proprie bucce per diversi giorni, per poi maturare per ben 10 mesi in Tonneaux e affinarsi in bottiglia per almeno 4 mesi. Prodotto in circa 2000 esemplari si presenta di colore giallo dorato con riflessi ramati alla vista. L’intenso, complesso ed elegante bouquet olfattivo che si apre su sentori fruttati di pesca e albicocca, accompagnati da toni speziati e di macchia mediterranea che emergono da un tappeto floreale, ben accompagna l’aromaticità del piatto. Il sorso pieno, fresco, avvolgente e succoso, di buon equilibrio e persistenza, fa di questo vino il compagno di viaggio ideale per la nostra tartare.
