di Luca Pieroni e Antonio Stanzione
La tartare di diaframma dello Chef Luca Pieroni abbinata a Grigioramato di Italo Cescon
Il diaframma è un taglio poco conosciuto e molto economico. È un muscolo del bovino che appartiene al quinto quarto, è ricchissimo di ferro e povero di grasso.
I miei maestri lo usavano per il ragù alla bolognese. Io ve lo propongo in una tartare.
Procedimento
Una volta pulito bene dal connettivo tagliatelo a punta di coltello e conditelo con pomodori secchi, nocciole tostate, miele di castagno e sale di Cervia.
Successivamente guarnite il piatt0 con una composta di fichi e una salsa Tzaziki alla curcuma.
Qualche pezzetto di pane tostato e un filo d’olio EVO Biologico completano un piatto semplice e veloce da proporre anche durante le feste.
La tartare di diaframma è un piatto, certamente particolare e fuori dagli schemi, che potrebbe risultare semplice ma non lo è affatto, andremo ad abbinare un vino molto particolare, un Pinot Grigio macerato. Parliamo di Grigioramato un vino di Italo Cescon, vinificato e affinato in anfora e prodotto in circa 7000 esemplari. Un vino che ben si sposa con la Tartare di Luca Pieroni per il suo carattere. L’intenso olfatto, dominato da sensazioni agrumate di mandarino e pompelmo rosa che si fondono a note fruttate di pesca gialla, spezie e sentori balsamici, accompagnano l’aspetto aromatico del piatto in maniera impeccabile. Il suo sorso pieno, morbido e succoso, ben accompagna le sensazioni gustative di un piatto veloce e di semplice esecuzione, ma che semplice non è da un punto di vista dei profumi e della complessità che esprime al gusto. La lunga persistenza di questo vino restituisce, accompagnata anche da una lievissima dote tannica, dovuta alla macerazione con le bucce, restituisce un cavo orale in perfetto equilibrio e subito pronto per il nuovo boccone.
