di Redazione
TAKI: CUCINA, INGREDIENTI, RICETTE E RITUALI DELL’AUTENTICA CUCINA TRADIZIONALE GIAPPONESE
Un dehors ispirato ai “japanese garden”, le nuove ricette del menu estivo, i più pregiati sakè anche con bollicine, danno il via alla stagione estiva di Taki, il ristorante nel quartiere romano di Prati, che permette di immergersi tra i sapori della cucina tradizionale originale del Sol Levante e tra i suoi più raffinati rituali legati all’ospitalità. I patron Yukari e Onorio Vitti offrono un momento di rara piacevolezza, tra cibo d’eccellenza e atmosfere zen, aprendo il sipario sul Giappone più vero, in attesa di tornare a visitarlo.
Se i confini del Sol Levante restano chiusi, almeno per ora, al turismo, a offrire un assaggio autentico di cibi e tradizioni ai romani è TAKI, il ristorante giapponese affacciato su piazza Cavour che saluta la bella stagione alle porte con nuovi allestimenti in stile rigorosamente zen. Taki significa cascata e, come nella filosofia orientale, simboleggia l’uomo immerso nella natura in un “tutto unitario”, dove la sua individualità si fonde con essa, come l’acqua in un fiume che scorre. Lo spazio esterno in stile “japanese garden” è un luogo per ritrovare il proprio benessere circondati da elementi naturali, essenziali e simbolici, mentre si scoprono le novità del menu estivo, sempre ideate seguendo le ricette originali e i migliori ingredienti importati dal Giappone.
“Oltre ai piatti tipici giapponesi, proposti anche in versioni più fresche per la stagione estiva, da Taki ci si può immergere per qualche ora nelle atmosfere, nei rituali e nelle tradizioni del Sol Levante, in attesa che si possa tornare a visitare il Giappone. Siamo particolarmente fieri della nostra carne Wagyu, proveniente dalla prefettura di Ida: caratterizzata da una marezzatura complessa, è considerata la carne migliore del mondo!”, racconta la proprietaria Yukari Vitti, che promette una full immersion nipponica fin dal primo istante in cui si arriva nel suo ristorante, dove si viene accolti con il tipico inchino di benvenuto.
Da Taki si trascorre il tempo coccolati dall’ospitalità aggraziata e gentile del personale e si respira tutta l’atmosfera di un locale raffinato di Kyoto, a partire dalla mise en place, con le tazze per il tè e per il sakè importate dal Paese dell’Estremo Oriente, come alcuni dei piatti realizzati con la ceramica nipponica originale. L’ambiente è un sofisticato gioiello che offre l’occasione unica di ammirare a Roma accessori artigianali antichi del Giappone, come l’hishaku, un mestolo di legno usato durante le cerimonie del tè verde giapponese; ma anche le botti di paglia per il sakè e le matrici originali delle cinture dei kimono della ex capitale del Giappone, incorniciate in eleganti quadri sulle pareti.
IL DEHORS
Per la bella stagione Taki ha aperto uno spazio esterno con piante di bambù, che sembra un piccolo giardino di Kyoto. Un angolo green dove non mancano le tradizionali piante orientali che, proprio a Nord della città originaria di Yukari, formano la gigantesca e misteriosa Foresta di bambù di Arashiyama, dove i giapponesi amano immergersi per delle rilassanti passeggiate nel verde, secondo lo stile di vita zen, a stretto contatto con la natura. I complementi d’arredo usati per impreziosire il dehors ricalcano lo stile raffinato e minimal dai colori tenui del ristorante interno, dominato dalle sfumature dei fumé del tortora e del grigio, con i tavolini e le poltroncine ad arricchire il “japanese garden” nel cuore di Prati. La sera a rendere l’atmosfera più intima, ci pensano delle eleganti lampade da tavolo dalla luce calda.
LA FILOSOFIA DI CUCINA
Il menu di Taki comprende piatti caldi e freddi della cucina giapponese tradizionale. Tutte le preparazioni vengono eseguite dai cuochi giapponesi, anche le più lunghe che richiedono tempo e attenzione. Oltre alla proposta alla carta c’è sempre un menu legato alla stagione in cui i cuochi seguono alla lettera le ricette tradizionali portate da Yukari in Italia. Taki è aperto a pranzo e a cena e, durante il giorno, c’è la possibilità di usufruire di formule veloci e light, adatte per un pranzo di lavoro o una pausa dallo shopping. Tra queste il Lunch Salmon, con zuppa di miso, insalata giapponese, riso al vapore, salmone in salsa teriyaki e dashimaki, o la versione con il pollo, il Lunch Chicken (entrambi a 15 euro). Oltre al menu standard c’è la Kaiseki, una vera esperienza di cucina tradizionale, accessibile solo su prenotazione, in cui si utilizzano i prodotti della spesa del giorno. Un’usanza legata alla cerimonia del tè durante la quale si mettevano in tavola dei piccoli piatti gourmet preparati espressi con alimenti acquistati al mercato la mattina stessa.
HIDA WAGYU, LA CARNE MIGLIORE AL MONDO
Grandissima importanza viene data alla carne: Taki propone la HIDA WAGYU EXCLUSIVE, considerata la più pregiata al mondo. Si tratta di una carne sceltissima di razza bovina, certificata e importata da Wagyu Italy direttamente da Hida, nella prefettura di Gifu, nelle Alpi centrali giapponesi. La particolarità di questo allevamento che dà vita alla Wagyu sta nell’offerta di una carne più ossigenata e di qualità superiore. Il miglior modo per assaporarla è alla griglia, con le venature che si sciolgono leggermente rendendo ogni boccone di una consistenza incomparabile. La peculiarità di questa carne è la marezzatura con massima qualità A5, con le sottili infiltrazioni di grasso insaturo tra le fibre muscolari, grazie alle quali è particolarmente morbida, dolce e succosa. Il colore rosa è dovuto alla presenza diffusa di grasso che non è confinato all’esterno del taglio ma penetra in profondità, fino anche al 50% del peso. Si tratta però di un tipo di grasso diverso rispetto a quello cui siamo abituati e, infatti, abbassa i livelli di colesterolo, essendo ricca di Omega3. Caratteristiche che derivano prima di tutto dalla razza, in aggiunta a un’alimentazione salubre e a base di sostanze nutritive che favoriscono un naturale accrescimento dell’animale, senza uso di ormoni e sostanze chimiche. I manzi vengono allevati in montagna, secondo criteri molto precisi: al pascolo nei mesi più caldi, al chiuso nel periodo più freddo, con mangimi speciali a base di farina e paglia di riso, responsabili dell’accumulo di grasso dei bovini.
La Wagyu si può trovare come steak, cioè in pezzi interi arrostiti o nello Shabu Shabu, nel quale ci sono delle sottili fette di Wagyu Hida da scottare al momento per pochi secondi in un brodo caldo di verdure miste. Si tratta di un piatto completo, leggero e nutriente e con la bella stagione è stato ripensato per essere consumato d’estate nella sua versione fredda: è il Rei Shabu, con le fettine passate nel ghiaccio e la zuppa fresca Yuzu Ponzu, con salsa di soia, aceto di riso e yuzu, il lime giapponese. Da Taki si può ordinare anche il Wagyudon, un piatto unico ideale per un “fast lunch” con Gohan, un riso bianco semplice, con sopra sottili fette di carne Wagyu e di cipolla cotte insieme nel brodo di tonno su una base di salsa di soia e sakè.
IL MENU ESTIVO
Nella carta di Taki pensata per la bella stagione arriva una new entry a base di ramen: è il Reimen, piatto freddo con spaghetti di fecola di patate, serviti con un brodo anch’esso freddo con salsa di soya e aceto di riso, e impreziosito con olio di sesamo per conferire equilibrio al piatto.
“Lo presentiamo come un’insalata – spiega Yukari – perché viene ricoperto da un mix di cetrioli, prosciutto e uova saltate”.
Nel menu in versione estiva troviamo poi lo Zaru Soba, degli spaghetti integrali e zuppa servita fredda che contiene brodo di tonno e salsa di soia, con cipolline e wasabi. O ancora, il Ten Zaru Udon, per chi preferisce la pasta lunga di farina, ma con un brodo che è a base di tonno e salsa di soia, zenzero e un po’ di sesamo. Il piatto viene accompagnato da un assaggio di tempura di gambero e verdure. Restano le portate tradizionali, con qualche eccezione fusion.
Si parte con le entrée giapponesi: Riso bianco, Edamame o Misushiru (zuppa di miso); ancora, Tartare di salmone, tonno e pesce bianco e i carpacci. Immancabile il Sushi con il Sashimi, i Nighiri, gli Hosomaki, gli Oshizushi, i Gunkan e i Temaki, e ancora i Gyoza e il Ramen. Tra le specialità, ecco il Ghindara Saikyoyaki, un merluzzo nero marinato con saikyo miso, proveniente da Kyoto, che viene cotto a bassa temperatura e che richiede una lunga preparazione. Un altro “special” è il Kamo Roast, petto di anatra cotto a bassa temperatura e scottato con tre salse giapponesi (soia, aceto di riso e yuzu), del quale Yukari racconta: “Mi ricorda mia mamma, lo cucinava sempre, la sua ricetta per me rimarrà la più buona di tutte, quindi i miei chef la riproducono fedelmente. Ogni tanto quando mi mancano i piatti giapponesi propongo alla cucina di inserire quel piatto in menu. È un modo per sentirmi più vicina al mio Paese”. Un’altra proposta d’eccezione (ma solo su prenotazione e introvabile a Roma) sono le Temari Zushi, ovvero delle sfere di sushi realizzate con una lunga preparazione.
Tra i dolci dal vero sapore orientale c’è il gelato, ideale per stemperare le alte temperature dei mesi più caldi e realizzati in esclusiva per Taki da Vitti, rinomata caffetteria, ristorante e gelateria di proprietà di Onorio Vitti, marito di Yukari. I gusti sempreverdi in carta sono: sesamo, zenzero, tè verde e fagioli rossi azuki. Si aggiungono poi come dessert, la Matcha cake, un pan di Spagna al tè verde, la Cheesecake a base di formaggio e crumble alla mela, realizzata secondo le ricette meno dolci e con una nota di freschezza delle pasticcerie giapponesi di Osaka specializzate proprio in Cheesecake. O, ancora, il Sakura Mochi, un dolce di riso e fagioli rossi azuki ricoperto da foglie di ciliegio.
LA CARTA DEI SAKÈ
Oltre alla carta dei vini con etichette italiane e internazionali, Taki sorprende con i suoi tanti Sakè, tutti diversi per gradazione e gusto, provenienti da varie parti del Giappone.
In particolare, tra le bottiglie che si possono assaggiare, troviamo l’Hana-Fuga, un Sakè frizzante dal sapore dolce e fruttato, aromatizzato allo yuzu e con una bassa gradazione alcolica (5%), ideale per un aperitivo da accompagnare ad Edamame o al Kushikatsu di formaggio o salmone, impanato e fritto. Per chi vuole immergersi nelle atmosfere di gusto tipiche giapponesi per un pranzo o una cena, ci sono altri tipi di sakè. Come il Karatanba Honjozo Namachozo, che proviene dalla Prefettura di Hyogo, caratterizzato dalla qualità Namachozo, servito anche con ghiaccio, e ottimo per piatti crudi e cotti. O ancora, il Dassai, derivante dal territorio di Yamaguchi-ken, che vanta la qualità massima Junmai Daiginjo. Una varietà molto raffinata, in cui vengono usati solo i migliori chicchi di riso (il 23%), è il Dassai 2 Wari 3 Bu. Ancora: come nella migliore tradizione del Giappone più autentico, da Taki a tavola non mancano i tè delle piantagioni del Sol Levante, che si trovano a Uji nel Sud di Kyoto e a Shizuoka, vicino allo spettacolare Monte Fuji e alla metropoli di Tokyo. Il protagonista assoluto anche da Taki è il tè verde, che si beve come fanno le famiglie nipponiche al posto dell’acqua naturale. Su tutti, vale la pena provare il Gemmai Cha, a base di riso integrale tostato e tè verde, ideale per chi ordina carne alla griglia come il manzo Shioyaki. O anche l’Houji Cha, da abbinare alle portate di pesce come lo Shiromi Shioyaki (pesce bianco alla griglia al sale), a base di tè verde stufato e tostato. Per gli amanti delle birre artigianali, Taki propone invece diverse opzioni rigorosamente giapponesi, che arrivano da Niigata. Come la Flying Pale Ale, una birra perfetta per coloro che preferiscono l’amarezza e la delicatezza in bocca, suggerita con piatti come lo Shake Yaki Udon, gli spaghetti di farina giapponese saltati con verdure e salmone, e con salsa di soya.
Il DELIVERY E L’ASPORTO
Taki mantiene la possibilità di ordinare presso il ristorante dei piatti a portar via, ma prevede anche la formula delivery. Per la consegna a domicilio – possibile entro il perimetro del Raccordo Anulare tramite il servizio di Kiwifive e delle altre compagnie come Justeat e Deliveroo – basta collegarsi al sito www.taki.it, cliccare sul bottone Delivery e scegliere tra le varie opzioni previste, in cui si può spaziare dalla composizione di Sushi alle Insalate, dalla Tempura fino al Pesce e alla Carne preparati secondo tradizione, dai dolci agli interessanti sakè, fino alle birre giapponesi artigianali.
