di Luca Pieroni e Antonio Stanzione
Spaghetto nocchie, calamari e vongole dello Chef Luca Pieroni abbinato a Offida Pecorino DOCG 2019 di Velenosi.
Un pilastro della cucina Marchigiana insieme alla tagliatella mare è lo spaghetto con le nocchie.
Per bilanciare al massimo il condimento di questo piatto, solo all’apparenza semplice, aggiungiamo la testa di qualche calamaro e dei lupini (vongole delle costa adriatiche che completano la sapidità) per arricchire un sugo che altrimenti richiederebbe una preparazione troppo lunga e dolce.
Procedimento
Facciamo soffriggere in una padella aglio e scalogno, poi lo facciano confittare con un mestolo di acqua affinchè si sciolga bene.
Confittare significa cuocere in 2 modi diversi ed è una delle tante cose che ho imparato da Mauro Uliassi che ho avuto la fortuna di conoscere nel 2000. Io (Luca Pieroni) ero uno scriciolo e in un evento alla rotonda a Senigallia, mentre facevo un soffritto in olio, si gira Mauro Uliassi e mi dice: “l’olio da solo non basta, se vuoi tirare fuori dalla cipolla tutta la sua dolcezza devi anche aggiungere dell’acqua e squagliarla”.
Mauro ha un magnetismo ed un carisma che appartiene solo agli Dei della cucina, averlo incrociato è stato folgorante ma allo stesso tempo lungimirante. Da lui ho capito che i limiti non esistono.
Dopo aver sciolto il soffritto aggiungiamo le teste dei calamari che, così come le seppie, hanno 2 tipi di cottura: una immediata (1 minuto circa), la seconda, lunga a oltranza (tipo spezzatino)
A parte apriamo le vongole in un padellino, altrimenti la sabbia mi finisce sulla pasta.
Questo piccolo accorgimento serve tanto.
Quando mangi uno spaghetto mare buono, ma senti la sabbia in bocca ti meriti una recensione negativa…e te la tieni.
Aggiungiamo le nocchie alle teste del calamaro e recuperiamo l’acqua delle vongole che useremo per mantecare gli spaghetti Latini precedentemente cotti in acqua e sale. Successivamente andremo a mantecare il nostro spaghetto in padella fino al termine della cottura.
Impiattiamo e serviamo con olio EVO Bio a crudo e prezzemolo, tritato al momento con le forbici, come faceva nonna Gianna.
A questo punto il nostro spaghetto nocchie, calamari e vongole è pronto, non resta che trovare il suo compagno di viaggio ideale e quindi perchè non restare in questa fantastica regione, declinata al plurale come le Marche. Ad un piatto così fortemente caratterizzato dal mare abbiamo pensato di abbinare un vino che fa dei suoi punti di forza freschezza, sapidità, mineralià e persistenza; quindi consigliamo un Offida Pecorino DOCG 2019 di Velenosi. Un vino che nasce da uve coltivate e selezionate in collina, tra i 200 e i 300 metri sul livello del mare, tra Ascoli Piceno e Offida, su un terreno di medio impasto tendente al sabbioso. Questo nettare che appartiene alla linea Bio di Velenosi si muove all’interno del calice vestito di un bellissimo e brillante color giallo paglierino. L’olfatto esplode su toni di frutta secca, piccoli fiori di campo e cenni di frutta matura a bacca bianca che anticipano note lievemente minerali e di erbe aromatiche, che accompagnano perfettamente il profilo aromatico dei nostri spaghetti Latini. Il sorso è fresco, morbido, sapido e scattante, dotato di un’ottima progressione gustativa che dona un finale fruttato e persistente, accompagnando i commensali in un lungo e fantastico viaggio al plurale, attraverso questa fantastica regione, le Marche.
Si ringrazia Carla Latini e Velenosi
