di Gianni Mellone e Antonio Stanzione
Ravioli di maiale in zuppetta di sciurilli di Gianni Mellone abbinati a Lyra 2017 de’ Il Palagione.
Per i ravioli di maiale:
500gr di farina 00;
15 tuorli;
30gr olio Evo Bio;
Per la farcia:
400 gr coppa di maiale;
30 gr sedano;
30 gr cipolla;
30 gr carota;
100 gr vino bianco;
brodo;
50 gr mortadella;
50 gr parmigiano;
50 gr pecorino;
100 gr mozzarella di bufala;
Per la zuppetta di sciurilli:
300 gr di zucchine paesane;
300 gr fiori di zucchine chiusi;
200 gr di talli;
80 gr olio extravergine Bio;
50 gr di cipolla;
2 spicchi di aglio;
100 gr di fave pulite;
100 gr di piselli puliti;
Procedimento
Ravioli
Disporre la farina a fontana, posizionare al centro i tuorli, l’olio e un pizzico di sale, cominciare a mischiare e piano piano incorporare la farina, appena raccolta tutta la farina dall’esterno cominciare a impastare energicamente con la parte bassa del palmo della mano.
Impastare per una decina di minuti, successivamente avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare almeno mezz’ora.
Ripieno
Tagliare la coppa a pezzetti. Fare un fondo con olio, sedano, carota, cipolla e aglio, successivamente cominciare a soffriggere.
Unire la coppa e rosolare, appena ha preso colore sfumare con il vino, far evaporare, coprire con brodo e cuocere lentamente tenendo sotto controllo il liquido, ci vorranno un paio di ore.
A cottura ultimata fate asciugare il liquido in eccesso, fate raffreddare la carne e unite la mortadella a pezzetti ,il formaggio e la mozzarella.
Passare tutto al tritacarne o robot da cucina velocemente
Regolare di sale e pepe
Zuppetta
Pulire e togliere la pellicina alle fave e ai piselli. Lavare e tagliare a rondelle zucchine e talli; lavare i fiori.
Cominciare a riscaldare l’olio, unire il trito di cipolla e aglio, appena imbiondito unire zucchine e talli e successivamente coprire con brodo e far cuocere 10 minuti. A parte lessare 2 minuti in acqua bollente e salata fave e piselli; trascorsi i 10 minuti unire alla zuppetta le fave i piselli e i fiori, lasciare sobbollire altri due minuti e regolare di sale e pepe.
Stendere la pasta dei ravioli a 2mm, spennellare con acqua le sfoglie e posizionare piccole palline di ripieno, sovrapporre un’altra sfoglio e con un coppa pasta poco più grande del ripieno tagliare i ravioli, fare, poi, una leggera pressione sull’esterno per assicurarsi che sia chiuso bene
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata 3 minuti, scolare e unire alla zuppetta
Servire con un filo di olio evo bio e foglioline di basilico.
Abbiamo pensato di abbinare ai ravioli di maiale di Gianni Mellone, una Vernaccia di San Gimignano e per l’esattezza abbiamo pensato a Lyra 2017 de’ Il Palagione. Il vino, viene prodotto solo ed esclusivamente dalle uve che arrivano dal vigneto di Montagnana, posto a circa 200 metri sul livello del mare, quindi ci troviamo di fronte ad un vero e proprio CRU. Prodotto in sole 2000 bottiglie si presenta alla vista vestito di color giallo paglierino con riflessi dorati. Il suo bagaglio olfattivo è intenso ed ampio e spazia da toni fruttati di pesca e note floreali di biancospino a sensazioni di spezie e agrumi che anticipano sbuffi minerali. Il sorso è pieno, diretto, fresco, succoso e goloso, dotato di un finale sapido, minerale, elegante e molto persistente.
Si ringrazia Gianni Mellone, Chef del ristorante Mood Steakhouse & Garden Bar, e Il Palagione.
