di Rosangela Casalino e Antonio Stanzione
Punto, linea superficie abbinato a Nudo, Franciacorta DOCG Brut Nature 2015 di La Fiòca
Risotto tartare di scampi coulis di piselli e mandorla tostata
Per la Coulis di piselli freschi
Cuocere 300 gr di piselli freschi in acqua e sale per 10 minuti circa, raffreddarli in acqua ghiacciata e passarli grossolanamente.
Per tartare e fumetto
Togliere il carapace e l’intestino agli scampi. Far marinare gli scampi con zeste di lime e olio EVO lasciandoli in frigorifero coperti con pellicola trasparente.
Preparare un fondo di cipolla, carota, prezzemolo, aglio.
Aggiungere i carapaci e le teste degli scampi, tostare e bagnare con un bicchiere di vino; coprire con acqua fredda. Cuocere a fuoco lento e filtrare.
400 g di riso Carnaroli;
12 scampi;
vino bianco;
fumetto caldo;
1 scalogno;
40 g di burro c.a.;
pepe;
Coulis di piselli.
Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo lentamente nella casseruola insieme a 20 grammi di burro. Quando sarà diventato trasparente unire il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino e unire la coulis di piselli.
Bagnare il riso con un mestolo di brodo caldo e portare a cottura unendo altro liquido di tanto in tanto. Spegnere il fuoco e mantecare con la noce di burro salato rimasto e un po’di pepe.
Impiattare e guarnire con la mandorla tostata e la tartare di scampi.
Al nostro risotto Punto, linea superfice abbiniamo Nudo, Franciacorta DOCG Brut Nature, millesimato 2015 di La Fiòca. Da un blend di Chardonnay 80% e Pinot Nero per il restante 20%, poste a circa 250 metri sul livello del mare, nasce questo spumante prodotto in sole 5000 bottiglie, che sosta sui propri lieviti per almeno 36 mesi. Si presenta nel calice con un intrigante e affiscinante abito di color giallo dorato, che cela un finissimo e persistente perlage. L’olfatto è intenso, complesso ed elegante nelle sue sensazioni di frutta matura, macchia mediterrane, mirto, spezie e toni di piccola pasticceria, che si accompagnano a cenni di erbe aromatiche che emergono da sentori minerali fumè e di crosta di pane. Il sorso è cremoso, succoso, fresco, sapido, dinamico e corrispondente, dalla grande bevibilità e con un finale molto persistente e minerale, ideale compagno di viaggio per il nostro risotto Punto, linea superfice.
Ringraziamo Rosangela Casalino per la ricetta e La Fiòca.
