di Antonio Stanzione
Pastiera tradizionale a base di Ricotta di Bufala Campana Dop di Giuseppe Iannotti, abbinata a Piasa Sanmaurizio 2019 di Forteto della Luja.
Ingredienti e procedimenti
Per il grano:
840g grano cotto;
270g latte;
180g di zucchero semolato;
25g burro dolce di Isigny;
2 bacche di vaniglia Bourbon;
25g pasta arance;
25g pasta limoni;
Procedimento:
In una pentola mettere il grano con latte burro e aromi e far cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere la densità di una crema. Aggiungere 200g di zucchero e continuare la cottura per altri 10 minuti. Poi farlo raffreddare.
Per la ricotta di Bufala Campana Dop:
1kg ricotta di Bufala Campana Dop;
620g zucchero semolato;
10 uova freschissime;
1 bacca di vaniglia Bourbon;
25g pasta arance;
25g pasta limoni;
Procedimento:
Mettere il tutto in una boul e mescolare. Quando il grano è freddo unirlo alla ricotta.
Per la pasta frolla:
1 kg farina frolla;
420g burro di Isigny;
380g uova intere freschissime;
3g sale Maldon;
3g cannella;
1 bacca vaniglia Bourbon;
Procedimento:
Mescolare burro e zucchero, poi unire le uova e successivamente aggiungere aromi e farina, farla riposare. Imburrare una tortiera, stendere la frolla, e adagiarla nella tortiera, versare il composto, tirare le strisce e infine cuocere in forno per 50 minuti a 180 gradi.
Alla nostra Pastiera abbiniamo il Moscato d’Asti DOCG Canelli, Piasa Sanmaurizio 2019 di Forteto della Luja. Un vino prodotto in circa 12000 bottiglie da sole uve Moscato Bianco, che affondano le proprie radici su terreni calcareo marnosi a circa 400 metri sul livello del mare, con esposizione Sud-Est, Sud e Sud-Ovest e che sono hanno un sesto d’impianto di circa 7000 ceppi per ettaro allevate a Guyot corto. Pasa Sanmaurizio si presenta nel calice di color giallo paglierino con riflessi dorati attraversati da un fine e persistente perlage, che veicola sentori di miele, albicocca, pesca e toni floreali, accompagnati da una piacevole nota di erbe aromatiche, che ben si sposano con la complessità aromatica della nostra pastiera. Il sorso dolce, fresco, dinamico e cremoso esalta le sensazioni gustative della pastiera in un altalena di piaceri che vorrete non terminassero mai.
Ringraziamo lo Chef del ristorante Kresios, Giuseppe Giannotti e Forteto della Luja.
