di Pasquale Davide Longo e Antonio Stanzione
Metti un giorno a Napoli: Pasta e patate con provola “azzeccata azzeccata” accompagnata da Conlebucce 2018 di FloraMi
Mi sono sempre chiesto il motivo e il perché in riferimento ad una improvvisa situazione di agio o di benessere si usasse dire: “hai trovato l’America”.
Ebbene, la risposta l’ho trovata solo ultimamente leggendo dei vecchi libri che raccontavano dell’origine dei prodotti che oggi normalmente utilizziamo nelle nostre cucine.
In effetti, è proprio dall’America che incredibilmente, arrivano prodotti diventati nel corso degli anni simbolo e tesoro del nostro Paese e delle nostre regioni, come i pomodori, i fagioli, i peperoni, le zucchine e addirittura le patate.
Tutti questi prodotti, entrarono molto lentamente nella nostra cultura gastronomica e inizialmente, come è giusto che sia, guardati con diffidenza e usati in maniera impropria.
Come nel caso delle patate, che abbiamo rischiato di perderle per sempre e con loro tutta una serie di ricette che oggi le vedono protagoniste indiscusse della gastronomia Italiana. Si, perché per decenni furono considerate velenose a causa dell’uso improprio di mangiarne le foglie ed i frutti invece dei tuberi.
Quando per puro caso si scoprì il loro vero utilizzo, divennero una preziosa risorsa per le loro importanti funzioni nutritive e per la loro facilità di crescita anche in terreni impervi e poveri.
Di li a poco questi tuberi si diffusero in tutta la penisola, ma è grazie ai Borbone che a Napoli nacquero delle scuole in cui veniva insegnata l’arte di coltivare questo prodotto. In seguito, il tocco sapiente partenopeo servì per dare il là in cucina e trasformarlo.
Infatti, è proprio a Napoli che si ha la prima testimonianza di un piatto che prevede l’utilizzo delle patate con degli spezzoni di pasta. La ricetta risale al 1773 nel libro il “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, un piatto molto semplice che prevedeva solo l’utilizzo di patate con spezzoni di vari tipi di pasta derivanti dagli avanzi reperibili nelle varie botteghe.
La fortuna di questo piatto, nato dalla tradizione popolare, deriva dal fatto che sia le patate che gli spezzoni di pasta erano ingredienti che si trovavano in abbondanza e a buon mercato e quindi alla portata di tutti.
Solo decenni più tardi, con l’aggiunta della provola, si ebbe la consacrazione definitiva di questo piatto, diventato tra i più celebri della cucina partenopea in Italia e nel mondo.
Nel corso degli anni, l‘antica ricetta ha subito diverse modifiche a seconda della diponibilità delle massaie che la preparavano. C’è chi preferisce aggiungere della scorza di parmigiano in cottura per dare un sapore più intenso e gustoso, chi preferisce mettere il parmigiano in fase finale per mantecare il piatto, chi la prepara in bianco, o chi come me, prepara la versione rosata che a seconda del periodo stagionale, prevede l’utilizzo di pomodori freschi nella stagione estiva o un tocco di passata di pomodoro nei mesi invernali.
La preparazione della ricetta originale della pasta e patate alla napoletana, è facile, veloce e si prepara in poco tempo in una pentola di rame. Si inizia con un soffritto semplice fatto di cipolla, sedano e carota, tagliate finemente. A seguire si versano le patate biologiche a pasta gialla, tagliate a cubetti e si fanno cuocere per pochi secondi in modo da assumere tutti gli umori del soffritto. A seguire, versate un cucchiaio di passata di pomodoro, un pizzico di sale e girate delicatamente il tutto.
Dopo qualche minuto aggiungete dell’acqua in modo da coprire appena le patate e lasciate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Quando le patate saranno diventate morbide schiacciatele con un cucchiaio e aggiungete la pasta che deve essere assolutamente mista.
Non appena la pasta sarà cotta al dente e perfettamente amalgamata al condimento, aggiungete i dadini di provola come la tradizione comanda e del pepe macinato grosso. Dopo pochi minuti potrete gustare un piatto strepitosamente goloso e dalla cremosità indescrivibile.
Il tocco segreto, prevede che lasciate riposare il tutto in pentola e a fuoco spento per qualche minuto prima di consumare il piatto, ma comunque, qualsiasi sia la ricetta che utilizzerete ricordate una sola cosa, la pasta con le patate…deve essere “azzeccata azzeccata”.
Alla nostra Pasta e patate ci piacerebbe abbinare un vino del territorio e per questo abbiamo deciso di restare nel golfo di Napoli. Faremo un abbinamento forse un pò insolito, ma che vi invito a provare, accompagneremo il nostro piatto con Conlebucce 2018, un vino di Mario Terzo dell’azienda FloraMi. Dai suoli vulcanici alle pendici del Vesuvio, ad un altezza di circa 300 metri sul livello del mare, da uve Falanghina, coltivate a piede franco ed esposte a sud, nasce questo nettare che sosta sulle proprie bucce dai trenta ai quaranta giorni e dalle quali trae un insolito e spiccato carattere. Un vino prodotto in pochissimi esemplari, che si muove nel calice con il suo affascinante abito color oro. Frutti tropicali, scorza di limone, cedro, erba tagliata, frutta secca, sensazioni minerali e cenni di albicocca emergono da un bouquet olfattivo elegante e complesso che prosegue su note di erbe aromatiche, spezie e pietra focaia. Il sorso è succoso, fresco, sapido e minerale, di buona morbidezza e dal finale minerale e molto persistente, è il degno compagno di viaggio di un piatto tanto territoriale quanto godereccio. Un abbinamento che non ti aspetti e che sorprenderà tutti coloro che avranno l’ardire e soprattutto l’onore, visto lo scarso numero di bottiglie, di assaggiarlo.
Si ringrazia FloraMi di Mario Terzo
