di Antonio Stanzione
Chef Gennaro Russo del ristorante La Sponda di Positano, ci regala la sua ricetta dei paccheri ai frutti di mare, Antonio Stanzione ha abbinato: Le Fate Furbe 2019 di Tenuta Moriniello.
Paccheri ai frutti di mare
Ingredienti per 4 persone
500 gr di ;
cozze 250 gr.;
250 gr di Vongole veraci;
Tartufi di mare 250 gr.;
250 gr di Fasolari;
Gamberetti rossi 250 gr. ;
1 Mazzo di prezzemolo;
5 Spicchi di Aglio;
Olio, Sale e Pepe Q.B.
Procedimento
Prendere una pentola munita di coperchio molto capiente, farla riscaldare mettendo 3 spicchi di aglio e un filo di olio. Una volta che l’aglio si è imbiondito, versare i frutti di mare nella pentola con 150g di acqua e coprire.
Portare i Mitili ad aprirsi interamente senza farli cuocere troppo. Mettere da parte e far raffreddare. Pulire i Gamberetti decorticandoli interamente e privarli del budello interno, poi tritare il tutto ottenendo una tartare molto fine da condire con sale, olio e pepe e mettere in una sac a poche il tutto.
Una volta che i frutti di mare si sono raffreddati privarli dei gusci e conservarli nell’acqua di cottura passata a chinoise fine. Sfogliare il prezzemolo e tritare finemente. Calare la pasta in acqua bollente non troppo salata, poi farcire le cozze internamente con la tartare di gamberetti e tenere da parte, in una padella far soffriggere aglio e olio poi aggiungere i frutti di mare ed un po’ della loro acqua.
Scolare la pasta molto al dente e mantecare portando a cottura. Aggiungere il prezzemolo tritato ed infine le cozze farcite. Impiattare elegantemente.
Ai nostri Paccheri ai frutti di mare, abbiniamo Le Fate Furbe 2019 di Tenuta Moriniello. Un blend di Sauvignon Blanc e Gewürztraminer, prodotte in sole 5000 bottiglie. Derivanti dai vigneti situati sulle colline del comune di Montaione, nella provincia di Firenze, a circa 450-550 metri s.l.m. su terreni franco sabbiosi, calcarei e di medio scheletro si presenta nel calice vestito di color giallo paglierino con riflessi dorati.
L’intenso e complesso ventaglio olfattivo si apre su toni fruttati di pesca e mela, seguiti da lievi cenni vegetali e speziati, che emergono da un sottofondo di erbe aromatiche. Il sorso è pieno, morbido, dinamico e corrispondente, dalla lunga scia sapida che dona verve e bevibilità.
Ringraziamo Chef Gennaro Russo del ristorante La Sponda di Positano per la ricetta.
