di Antonio Stanzione
Marco Domenella è uno chef marchigiano, con un legame viscerale con la sua terra d’origine. Dopo tanto girovagare, ha deciso di dare vita al suo ristorante l’Hosteria La Marca. Il coraggio, che contraddistingue Marco Domenella, lo ha portato ad aprire le porte del suo locale in piena pandemia, nel centro storico di Camerano, in provincia di Ancona. Ma il coraggio di Marco non si misura solo per il momento storico in cui ha deciso di dar vita alla sua attività imprenditoriale, ma anche dal tipo di proposta che ha voluto elaborare; all’Hosteria la Marca, la cucina si ispira ad una personale filosofia salutista: menù prettamente senza glutine, vegetariano e vegano, abbinati al pescato del giorno.
Da dove nasce il tuo amore per la cucina?
Il mio amore per la cucina nasce da quando ero piccolo mentre ammiravo la mia nonna paterna preparare piatti della tradizione marchigiana. Lei in cucina sapeva cucinare tutto, aveva sempre la ricetta giusta per ogni occasione, era una brava cuoca, instancabile.
A livello professionale qual è la persona alla quale devi di più e perché?
Molte sono le esperienze che ho maturato in 20 anni di lavoro in cucina e molti sono gli chef a cui devo tanto per avermi insegnato ognuno le varie sfaccettature della ristorazione. Nella speranza che gli altri non me ne vogliano, se proprio devo citarne uno, tra tutti, ringrazio lo chef Ideale Carini di Ancona, che durante il mio periodo di lavoro, nella sua brigata del ristorante, il Passetto di Ancona, mi ha permesso di ampliare le mie conoscenze e la mia formazione personale a 360°.
Qual è il tuo ingrediente preferito?
Il mio ingrediente preferito è il riso. Credo sia un alimento molto duttile, adatto a molteplici preparazioni, dagli antipasti al dolce senza perderne qualità.
Da dove arriva la tua idea di cucina?
La mia idea di cucina nasce dalla tradizione locale fino ad arrivare alla cucina del “senza”. La cucina tradizionale marchigiana ed anche quella nazionale fa da padrona nei miei piatti. Utilizzo solo prodotti stagionali, tanto che cambio il mio menù mensilmente e il cambiamento che propongo è solo nella preparazione, nella quale faccio in modo che siano esaltati sapori e gusti con pochissimo utilizzo di sale e zucchero, prediligendo l’aggiunta di spezie ed erbe. Mi sento di aggiungere, inoltre, che da qualche anno ho problemi di intolleranze e mai come ora comprendo la difficoltà di chi ha particolari esigenze alimentari, quindi in ogni piatto, cerco di limitare l’utilizzo del glutine e del lattosio, predilegendo prodotti privi di queste due sostanze, nonché latte vegetale. La mia attenzione è rivolta anche ai vegetariani e vegani per i quali nei miei menù c’è sempre posto.
Ci racconti un aneddoto simpatico legato al tuo lavoro?
Non saprei da dove iniziare, potrei ripercorrere la mia vita professionale con tappe di aneddoti, da quando appena adolescente ero già in cucina (all’epoca si iniziava con le stagioni estive a 15 anni), dove oltre a cucinare ascoltavo con stupore le varie storie raccontate dai cuochi, a quando da ragazzo con gli amici/colleghi a fine servizio andavamo dormire in spiaggia, ai servizi in catering con viaggi in furgone sempre al limite dell’assurdo, ad oggi quando soddisfo le richieste più disparate dei miei clienti.
Cosa pensi dell’agricoltura biologica?
Per generazioni la quotidianità dei pasti passava dall’orto o dal campo con le erbe spontanee direttamente al piatto, nel pieno rispetto della natura. Credo che l’agricoltura biologica sia l’espressione più vicina ad un ritorno alle origini della cucina.
Qual è il piatto che più ti rappresenta?
Il piatto che più mi piace ideare e che un po’ mi contraddistingue è il mio risotto arlecchino. Un risotto semplice ma allo stesso tempo particolare, che cambia di stagione in stagione grazie all’uso di ingredienti in polvere.
Dove ti vedi tra 10 anni?
Sicuramente in cucina ad ideare piatti. La cucina è la mia passione, il mio progetto è farla conoscere ed apprezzare anche ai più scettici.
Qual è il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno nel cassetto l’ho realizzato il 18 Settembre 2020, aprendo la mia attività, Hosteria della Marca, ora sto lavorando al mio sogno successivo … ma è top secret.
Grazie a Marco Domenella
