di Cristiana Antonelli
A tavola con Graziano Di Lorenzo
Adoro parlare con le persone, porre loro domande, scambiare punti di vista, tecnicamente si dice “intervistarle”. In realtà, secondo me, l’intervista è molto più di uno strumento editoriale, è una indagine personale, un approfondimento emotivo, un sentire l’altro.
L’intervistato nasconde dietro di sè una storia, un punto di vista non banale, spesso alternativo e dunque stimolante ed interessante. Vedere le cose da una angolazione diversa ci fa riflettere, sempre, ci fornisce strumenti di ricerca e tutto questo non può che favorire un’evoluzione, una crescita.
Ho conosciuto Graziano Di Lorenzo, Chef della Taverna Portuense a Roma, per caso durante un corso amatoriale di cucina típica romana, tenuto da lui in qualità di Docente, la sua passione culinaria emerge mentre spiega con la verve che lo contraddistingue i suoi piatti e racconta con spontaneità il suo vissuto e l’amore per il territorio, soprattutto Lazio, Abruzzo e Umbria.
Da qualche tempo ha deciso di cambiare sede al suo locale e insieme a sua moglie Delia, appassionata di vini e Sommelier, ha scelto come ambientazione la Riserva Naturale della Valle dei Casali, nel quadrante ovest di Roma. 
Ma conosciamo meglio Graziano Di Lorenzo con una bella chiacchierata.
Quali sono gli elementi necessari per fare bene il tuo lavoro di Chef
Direi sacrificio, passione, dedizione ed onestà. Mi piace offrire un servizio impeccabile, ma soprattutto faccio dell’etica professionale la mia ragione di vita, utilizzando elementi che abbiano una tracciabilità sicura e che rispettino il territorio nelle varie fasi della produzione.
Qual è il piatto che ti contraddistingue e che caratteristiche ha esattamente
Adoro la mia città, Roma e sono specializzato in piatti tipici romaneschi; amo particolarmente cucinare la coda alla vaccinara, ovvero la coda del bovino stufata e condita, un piatto típico che ha molto da raccontare.
Quali sono le sfide del Biologico secondo la tua esperienza
Per me Biologico è sinonimo di rispetto e attenzione verso il territorio quindi è un approccio che sposo completamente.
Nel mio osservatorio ho notato, tuttavia, che l’inevitabile resa inferiore di questi terreni, senza alcuna influenza chimica, porta spesso ad una lievitazione dei prezzi giustificata sì ma talvolta eccessiva.
Si riscontrano difficoltà nel trovare produttori che rispettino davvero il territorio in modo serio, ma per fortuna noto una progressione in merito, un miglioramento e una maggior sensibilità al tema negli ultimi anni.
Dunque ci dici che intendi rimanere fedele ad una realtà biologica pur riscontrandone criticità, portaci la tua esperienza in merito
Si certo rimango fedele ad uno stile di vita semplice ma nel rispetto del territorio, proprio perchè il mio è un concetto che va oltre la cucina, è uno stile di vita. Traggo soddisfazioni altrove. I complimenti dei miei clienti e l’atmosfera che si crea nel mio locale mi ripagano dei sacrifici fatti. Spesso esco durante le cene a parlare con i commensali (n.d.r. prima del COVID), con i quali si crea una sinergia particolare e si discute dei piatti e della provenienza delle materie prime. A fine serata sono stremato, ma felice perchè il contatto umano e la soddisfazione dei miei clienti sono le cose che mi appagano.
Regalaci il tuo sogno nel cassetto
Sto lavorando ad un progetto che dovrebbe avere la luce questa estate in Abruzzo nella zona del Fucino; si tratta della creazione di una bottega itinerante con cucina e vendita di prodotti biologici; ho una casa ad Aielli e diversi amici produttori che lavorano con il biologico interessati a partecipare alla mia iniziativa. Mi piacerebbe unire il concetto di Street Food al biologico in una zona che amo e che ha grandi potenzialità di sviluppo. Allo stesso tempo mi auguro che il mio ristorante a Roma diventi un vero punto di incontro tra produttori e consumatori.
Un grosso in bocca al lupo a Graziano Di Lorenzo e al suo staff, da parte mia e di tutta la redazione di Guida Bio
