di Gea Calì
Giacomo Caravello, chef col mare nelle vene
Ci troviamo a Milazzo, da molti conosciuta come la porta d’ingresso alle Isole Eolie, ma in realtà è molto più del porto di partenza dei traghetti, soprattutto dal 19 luglio 2019, giorno in cui Giacomo Caravello, classe ’89, con un passato nelle cucine di La Montecchia dagli Alajmo e con Martina Caruso al Signum, apre le porte del suo Ristorante. Il nome, Balìce, è una tipica preparazione messinese che indica il pesantone (una palamita piccola) sotto sale, a sottolineare l’attenzione di Giacomo verso il pesce azzurro locale.
La prima volta che ho varcato la soglia del Balice mi sono ritrovata in un ambiente che ha avvolto e stimolato i miei sensi facendomi percepire una sensazione di grande agiatezza. Immaginate di iniziare un rituale di benessere che riconcilia corpo e mente e regala alcune ore di relax, un vero tributo all’accoglienza e alla grazia dell’ospitalità. All’ingresso troviamo il bancone cocktail-bar e di fronte un’area con un elegante salottino, subito dopo la grande cucina completamente a vista su tre lati, così come la Cantina a vetri, che permettono di vivere appieno l’atmosfera ed il lavoro di Giacomo e del suo staff. Non solo un ambiente elegante e raffinato, anche e soprattutto un’eccellente cucina che racchiude in tutti i suoi piatti i più autentici sapori della tradizione culinaria mediterranea con un tocco moderno e sostenibile.
Il 2013 fu l’anno in cui decidesti di seguire la tua vocazione. Cosa accadde esattamente?
Era un momento di grandi dubbi legati al mio percorso lavorativo, non ero soddisfatto, e la mia età di allora (24 anni) mi imponeva di fare una scelta: continuare quel percorso o tentare di seguire quella che era solo una passione per il mondo del cibo e tradurla in una professione; così fra i buoni propositi che ognuno di noi ha, all’arrivo del nuovo anno, c’era anche quello di darmi questa possibilità…è andata bene al momento J
Cosa hanno rappresentato per te i cinque anni trascorsi nella cucina di Martina Caruso e cosa ti ha lasciato questa esperienza?
Hanno rappresentato davvero tanto, la mia crescita di cuoco si è sviluppata in grandissima parte al Signum, luogo che mi ha formato e dato una visione di ristorazione che solo in poche realtà puoi trovare; l’isola, le persone, la famiglia e la passione per l’ospitalità
Il ricordo più bello della tua esperienza al Signum?
L’edizione di “Care’s” fatta sull’isola di Salina, dove il Signum ha fatto da padrone di casa dell’evento, indimenticabile.
La tua cucina è stata definita “contemporanea”, perché?
Non mi piace essere incasellato in nessuna delle varie “correnti” del nostro mondo, preferisco mantenere un approccio libero, soprattutto da un punto di vista creativo; ciò non vuol dire andare a caso e senza una direzione. La strada che seguiamo è quella della sostenibilità che incontra le esperienze vissute, i sapori e la creatività. Per me è questo essere un cuoco contemporaneo.
Quali sono gli ingredienti di cui non potresti fare a meno nella tua cucina e perché?
Risposta facile…pesce azzurro e verdure
L’aspetto del tuo lavoro che ami di più?
Sapere che chi è a tavola ci ha scelto per passare qualche ora di relax e divertimento, è una bella responsabilità!
E quello che ti piace di meno?
Spesso chi lavora nella ristorazione è costretto a sacrificare vita privata ed affetti, per questo cerco sempre di creare delle condizioni di lavoro che permettano di bilanciare le due cose, anche se non è semplice.
Mi parli un po’ della tua squadra?
La considero la forza di Balìce. Mia sorella Manuela è la padrona di casa e si occupa della sala insieme a Salvatore La Cava, persona di esperienza, che cura anche la selezione della cantina. Accanto a me il mio braccio destro in cucina e Sous Chef Alessandro La Cava, fratello di Salvatore, si occupa dell’organizzazione dei lavori di ogni giorno e con me della parte creativa di ogni piatto presente in menù. Ai dolci Giusy Carpentieri, campana trasferitasi in Sicilia per seguire il nostro progetto e Maria Arnò la nostra mascotte. Infine ma non per ordine di importanza, Juyel Mohammed il nostro tuttofare, fondamentale.
Cosa pensi dell’agricoltura biologica e dei prodotti bio in generale?
Penso che ci sia ancora bisogno di informare e fare chiarezza su quali siano le modalità che portano un’azienda a ricevere la certificazione e quali sono i vantaggi che si hanno nell’acquistare tali prodotti, sia da un punto di vista della sostenibilità che di salubrità degli stessi.
Se tu non fossi diventato uno chef, quale professione avresti scelto?
Mi sarebbe piaciuto provare la strada della recitazione, chissà.
Sfide, progetti e sogni di Giacomo Caravello
Al momento la priorità è farci trovare pronti per affrontare la stagione estiva che tutti speriamo possa essere ricca ed entusiasmante. Balìce è come un neonato che ha passato tanto tempo in incubatrice, sono ancora tante le evoluzioni e la crescita che il ristorante deve perseguire, per questo la sfida del momento è fortificare la nostra attività in vista dei progetti che verranno…e di sogni ne abbiamo diversi!
Chef Giacomo Caravello del Ristorante Balìce
