di Cristiana Antonelli e Antonio Stanzione
La coda alla vaccinara dello Chef Graziano Di Lorenzo abbinata a Collepazzo Riserva 2015 di Piero Riccardi e Lorella Reale Viticoltori
Ingredienti per 4 persone
1, 5 kg di coda di manzo
2 piedi di sedano
una cipolla bianca
2 carote
2 bicchieri di vino
sale, pepe e olio extravergine d’oliva
1 kg pomodori pelati
Procedimento:
Fare un battuto con carote e cipolla, poi aggiungere il sedano, io lo gradisco tagliato grande circa 5 cm. A freddo, uniamo battuto, sedano, carne, sale, pepe, e un filo di olio extra vergine d’oliva bio. Diamo una bella girata e mettiamo tutto sul fuoco, non fortissimo, lasciamo stufare il tutto con il coperchio fino a che l’acqua di vegetazione e i succhi della carne non diventino un tutt’uno, ci vorrà circa un’oretta. Aggiungiamo un bicchiere di vino bianco (l’altro lo bevo io!) e sfumiamo; poi uniamo i pelati, possibilmente frullati (volendo anche sani tanto si sciolgono durante la cottura) e almeno due dita di acqua calda a coprire tutto. Ricopriamo con coperchio, abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamo coperto girando di tanto in tanto. Dopo circa 4 ore e mezza o 5 di cottura il gioco è fatto e la vostra coda alla vaccinara è pronta.
Dovrebbe avanzare pure un po’ di sugo per i rigatoni. Correggere di sale alla fine e buon appetito!
Cosa c’è di meglio di un abbinamento regionale, per questo restiamo nei pressi di Roma e ci spostiamo ad Olevano Romano, dove Piero Riccardi e Lorella Reale Viticoltori producono il Collepazzo Riserva, un Cesanese d’Affile in purezza. Prendiamo in particolare l’annata 2015, un vino corposo e ricco sia da un punto di vista organolettico che gustativo, prodotto in soli 1200 esemplari. Il suo profilo olfattivo è ricco di frutti rossi sotto spirito, fiori, spezie e sottobosco, che anticipano ritorni di humus e cenni terziari di vaniglia e caffè, tutte note che si sposano alla perfezione col profilo aromatico della nostra coda alla vaccinara. Il sorso è voluminoso, pieno e fresco; sorretto da una vellutata e fitta trama tannica, che ben si sposa con la succulenza della carne; la sua chiusura su toni di arancia sanguinella, rende il cavo orale pronto al prossimo boccone, in un susseguirsi di emozioni e sensazioni indissolubilmente legate alla città Aeterna.
Grazie a Taverna Portuense e Piero Riccardi Lorella Reale Viticoltori
