di Luca Pieroni e Antonio Stanzione
Caprese molecolare di Luca Pieroni abbinata al Friulano 2018 di Tenuta Stella
La caprese è un piatto di origini campane, in questa ricetta, dello Chef marchigiano Luca Pieroni, la troviamo rivisitata, secondo i dettami della cucina molecolare.
Procedimento
Con un estrattore tirate fuori il succo di 3 pomodori maturi, belli rossi, se non fosse sufficiente aggiungiamo del pomodoro concentrato. Mettete il liquido in un pentolino e portate a bollore, a questo punto aggiungete la K-karragenina e frullate il tutto per eliminare i grumi. Quando è ancora caldo, immergete nel liquido una mozzarella che precedentemente avete tenuto in freezer per 5 minuti. Lo shock termico vi aiuterà a nappare velocemente la mozzarella, se non dovesse bastare ripetere l’operazione. A questo punto guarnite con del pane aromatizzato al basilico e origano fresco e terminate il piatto con un filo di olio EVO Bio.
La Caprese di Luca Pieroni, come abbiamo detto in precedenza è un piatto della tradizione campana, ma che noi abbiamo pensato di abbinare ad un vino del Friuli, il Friulano 2018, di Tenuta Stella. Prodotto in sole 4500 bottiglie da uve, ex Tocai, ora Friulano, secondo la legislazione, piantate a circa 250 metri sul livello del mare. Si presenta nel calice di un affascinante e bellissimo color giallo. L’intenso, fine e complesso spettro olfattivo si manifesta su note fruttate di pesca gialla, pera e toni floreali che emergono da un sottofondo speziato e minerale. Il sorso è pieno, sapido, corrispondente, succoso e di buona persistenza, assolutamente corrispondente al naso. La buona struttura e la lunga persistenza donano al vino una scia aromatica intensa ed elegante che ben si combina con la Caprese, in un rincorrersi di emozioni gustolfattive da brividi.
