di Alessandra Cittadini e Antonio Stanzione
La Carbonara di Alessandra Cittadini, abbinata a Kius Pas Dosè 2013 di Marco Carpineti
La Carbonara è un piatto tipico della tradizione romana, ma se ne trovano anche versioni nate sull’appennino abruzzese, con il nome di Cace e Ove o anche nella cucina napoletana. Senza dubbio però è oggi riconosciuta come un must della cucina romana a livello internazionale. La carbonara è un piatto povero, con ingredienti economici e di facile reperibilità.
Ingredienti e procedimento
Prendete il guanciale, mi raccomando, non la pancetta, tagliatelo a striscioline non troppo sottili e fatelo soffriggere, senza olio aggiunto; quando è ben rosolato mettiamolo da parte lasciando il condimento fuoriuscito dallo scioglimento del grasso, durante la cottura, in padella.
Contestualmente a questa operazione sbollentate lo spaghetto Senatore Cappelli di Carla Latini, nel frattempo sbattete un rosso d’uovo insieme al pecorino e al pepe creando una crema.
Una volta che gli spaghetti sono pronti fateli insaporire con il condimento rilasciato dal guanciale, aggiungendo in padella, pochissima acqua di cottura della pasta, che servirà x portare gli spaghetti alla temperatura giusta e completare la cottura.
Trascorso questo breve tempo a fiamma spenta, incorporate la crema di uovo fatta precedentemente, spadellando gli spaghetti per stemperare la temperatura e per costruire la giusta cremosità per la vostra carbonara.
Impiattate mettendo il guanciale che avevate lasciato da parte precedentemente, aggiungete una spolverata di pecorino romano grattugiato e una di pepe macinato fresco.
Una volta impiattato, a piacere e se volete, potete aggiungere una grattugiata di tartufo fresco come nel piatto in foto.
In abbinamento abbiamo pensato ad un vino laziale, da uve Nero Buono in purezza, il Kius Pas Dosè millesimato 2013 di Marco Carpineti. Uno spumante Metodo Classico, ottenuto solo dall’autoctono vitigno laziale Nero Buono, che sosta sui propri lieviti per almeno 60 mesi. Sono solo 3000 gli esemplari in commercio di questo spumante, vestito di un affascinante color giallo dorato brillante, dal quale emerge un fine, persistente e intrigante perlage che veicola un olfatto intenso ed elegante nelle sue sensazioni di crosta di pane, seguite subito da toni floreali e fruttati di pesca gialla ai quali si aggiungono cenni dolci di piccola pasticceria e toni minerali che ben contrastano il profilo aromatico della nostra carbonara. Il sorso è fresco, cremoso, dinamico e agrumato; la grande cremosità e persistenza, accompagnano alla perfezione il profilo gustativo di un piatto così complesso e persistente.
Grazie a Carla Latini, Alessandra Cittadini e Marco Carpineti.
