di Rosangela Casalino e Antonio Stanzione
Paccheri, filetti di palombo e asparagi selvatici abbinati a Rampone 2019 dell’azienda I Pastini
Ingredienti per 4 persone
320 g di paccheri;
4 tranci di palombo;
20o gr. di asparagi selvatici;
scalogno;
aglio;
carota;
sedano;
prezzemolo;
vino bianco secco;
mandorle tritate;
1 limone Bio;
olio EVO Bio;
sale e pepe.
Preparazione
Tritare lo scalogno, stufarlo in poco olio e sale. Unire gli asparagi spuntati, lavati e tritati grossolanamente. Lasciare cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 15 minuti, unendo poca acqua calda. Successivamente frullare il composto di asparagi, unendo un cucchiaio di olio Evo bio, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea; insaporire con sale e pepe.
Eliminare dai tranci di palombo la pelle e la grossa lisca centrale, ricavando dei filetti. Versare in una padella olio evo bio, aglio e prezzemolo. Unire la pelle, le lische e sfumare col vino bianco.
Far rosolare dolcemente i filetti e tenerli da parte in caldo.
A questo punto si può aggiungere nella padella un po’d’acqua, carota, sedano, prezzemolo e pepe nero in grani. Far restringere sul fuoco il liquido e filtrarlo, nel quale successivamente andremo terminare la cottura della pasta, per poi mantecarla a fuoco spento con la mandorla tostata e la nostra coulis di asparagi.
In abbinamento ai nostri Paccheri palombo e asparagi abbiamo pensato ad un vino bianco pugliese, ottenuto dalla vinificazione in purezza di un vitigno autoctono della Valle d’Itria, il Minutolo. Un vitigno quasi estinto per la caratteristica dei suoi acini che si presentano piccoli e fragili e che l’azienda I Pastini ha deciso di valorizzare attraverso un vino che si chiama Rampone e che noi abbiamo pensato di abbinare a questo piatto. Rampone 2019 è un vino che si presenta nel calice con la sua veste di color giallo paglierino con riflessi verdolino. Il suo bouquet olfattivo è intenso, complesso e fine nei suoi sentori floreali che si accompagnano a toni fruttati di susina, nespola e lievi cenni di frutta esotica che lasciano spazio a note lievemente agrumate e minerali. Il suo profilo aromatico ben accompagna i profumi del piatto e invogliano ad un assaggio che risulta pieno, fruttato, fresco, sapido, dinamico e corrispondente e che ben equilibra un palato che si esalta sempre di più ad ogni susseguirsi di boccone e sorse, un abbinamento veramente eccellente.
