di Alessandra Cittadini e Antonio Stanzione
Polpo arrostito, con sfera di patate viola dall’anima al tartufo fresco, cicorietta di campo all’olio bio e crema di peperone verde dolce
Ingredienti e procedimento per 4 persone
Per il polpo arrostito
Prendete un polpo da 1/1,200 kg mettere in una pentola con acqua fredda sale e carota cipolla e sedano, dal bollore calcolate 40/45 minuti di cottura.
Fatelo raffreddare nella sua stessa acqua di cottura, una volta tiepido tagliate i tentacoli separati e adagiateli in un recipiente di vetro condite con un’emulsione fatta al minipimer o frusta, con olio bio, sale, pepe, succo e zeste di limone grattugiata, qualche gambo di prezzemolo, li lasceremo fermi un’ora circa chiusi con coperchio o pellicola per farli insaporire.
Trascorso il tempo scottarli sul grill possibilmente a legna da ambo i lati x 2 minuti così da renderli croccanti fuori e morbidi dentro.
Per le sfere di patate
Bollire in acqua fredda salata 1kg di patate viola o 4 patate rosse con tutta la buccia previa pulizia del tubero dall’eventuale terra.
A cottura ultimata, ancora calde sbucciatele e poi passatele allo schiaccia patate, aggiungete sale, pepe, parmigiano e formate delle polpette; mettete all’interno fettine di tartufo fresco e richiudete formando delle polpettine lasciatele in frigo per ricompattare l’impasto; poi le passate nella farina, nell’uovo e nel pangrattato o panko; friggere in olio di arachidi, ottimo x il fritto, molto caldo.
Per la cicorietta
Pulire e lavare la verdura, poi fatela bollire in acqua e sale per 8 minuti; scolatela e passatela in acqua e ghiaccio per mantenere il colore intenso, dopo di che ripassate in padella con olio bio, aglio in camicia e peperoncino fresco.
Per la salsa di peperone
Pulitelo, eliminando i semi, farlo bollire con acqua, una volta cotto lo passate in un frullatore aggiungendo un pò di acqua di cottura e dell’olio, se dovesse risultare troppo liquida aggiungere della fecola di patate.
In abbinamento al nostro polpo arrostito abbiamo pensato a Osa! 2019 di Paolo Calì, un vino rosato che nasce da sole uve Frappato, coltivate nella zona di Vittoria, in provincia di Ragusa. Il suo colore rosa cerasuolo luminoso alla vista, ben si sposa cromaticamente con il polpo di Alessandra. Le sensazioni di piccoli frutti rossi, arricchite dalle note floreali e minerali accompagnano il piatto in un tripudio di sensazioni olfattive intense che invogliano all’assaggio. La vena sapida e l’ottima corrispondenza di questo vino al sorso equilibra quasi perfettamente un palato estasiato dalla complessità del piatto e rende il cavo orale pronto ad un altro boccone.
