di Cristiana Antonelli
Barman, Bartender o Mixologist? Tanti nomi, tanti sinonimi, tanta confusione ma un unico comune denominatore: la passione smodata per ogni tipo di cocktail, long drink e affini.
Oggi abbiamo su Guida Bio un Barman molto famoso nei locali della capitale, Mauro Cipollone, che unisce le sue abilità ad una passione per tutto ciò che riguarda i cocktails e l’arte di miscelare ingredienti.
Ha iniziato molto giovane lavorando dietro il bancone di un pub stile British della Capitale, tempio della birra inglese a pompa e del whiskey, per poi proseguire il suo percorso professionale con lo Chef Fabio Baldassarre, ex Stella Michelin nel suo “The Corner”; dopo varie consulenze professionali approda nel ristorante di Cristina Bowerman e successivamente, presta per anni le sue abilità al servizio di Spazio Niko Romito Bar e Cucina a Roma, premiato come miglior bar d’ Italia dalla guida Gambero Rosso, ideato da Niko Romito, Chef Abruzzese, 3 Stelle Michelin.
Lo abbiamo visto sui teleschermi di Real Time come Barman della trasmissione Primo Appuntamento, format televisivo in cui due persone si incontrano al buio, cenano insieme per conoscersi e se Cupido prende di mira i concorrenti la conoscenza prosegue al di fuori del programma.
Il nostro Mauro ha conquistato il pubblico con la sua sensibilità, riservatezza e garbo nell’accogliere gli ospiti.
Ma andiamo a conoscere più da vicino Mauro Cipollone, attualmente Direttore di una catena di bar a Roma.
Mauro Cipollone
Sei esattamente Barman, Bartender o Mixologist? C’è confusione sulla terminologia che ne pensi?
Per me sono solamente classificazione poco utili. La differenza sostanziale è tra chi svolge questo lavoro come dilettante e chi lo fa più seriamente rendendolo il proprio mestiere per la vita.
Il Barman è un professionista specializzato nella preparazione di bevande alcoliche, cocktails, long drinks; all’estero è noto come Bartender che trae origine dai bar americani o Mixologist, termine più ampio di accezione inglese (NdR).
Quali sono le tue qualità principali e i tuoi difetti?
La qualità più grande che mi ha permesso di avere ottimi risultati è sicuramente la mia empatia con gli altri. Mi piace comunicare, dicono che la mia sensibilità metta le persone a proprio agio; è bello cercare di capire gli altri, dote che viene fuori spontaneamente nel mio caso.
Il mio difetto? Non saprei, lo dovrei chiedere alle persone che mi conoscono più da vicino.
Come hai intuito che stavi percorrendo la strada professionale adatta a te?
L’ho intuito quando ho visto che ottenevo risultati svolgendo il mio lavoro e facendo cose normalissime per me, ero naturale e mi sentivo in pace con me stesso; per altre persone quelle stesse cose erano particolari e più complicate; allora mi sono detto che forse ero davvero sulla strada giusta.
Mauro Cipollone cosa consiglierebbe ad una persona che vuole intraprendere questo lavoro?
Non è un lavoro difficile a mio parere ma sicuramente richiede impegno, se lo si prende sottogamba si cade in un mondo di anonimato del quale questo settore è pieno. Quindi consiglio di studiare anche cose che non c’entrano nulla (apparentemente), fare ricerca, leggere e soprattutto essere curiosi di qualsiasi cosa; sicuramente questo vi farà avere delle conoscenze al di fuori della formazione standard.
Mauro Cipollone
Quale cocktail ami preparare e perchè?
Il cocktail Martini senza dubbio, a base di gin e vermouth dry; e’ semplice che non vuol dire facile, bisogna avere molta manualità e soprattutto molto palato.
Cosa pensi della ricerca dell’ amore che caratterizza il tema principale della trasmissione di cui sei il Bartender?
Credo che l’amore si possa trovare ovunque e non abbia formule prestabilite. È una cosa che ti può prendere che tu lo voglia o no. Parecchia gente non ci crede piu’, per svariati motivi, io ci credo e crederci è decisamente più bello.
Hai mai ideato un nuovo cocktail? Se si che ingredienti hai usato e cosa ti ha ispirato?
Ne ho fatti tantissimi, di solito si cambiano stagionalmente in ogni locale cosi come i cuochi cambiano i loro menù. Mi faccio ispirare da cose che guardo, leggo, non sono per forza ingredienti, possono essere anche colori, odori, sapori. Un cocktail che mi viene in mente, tra i tanti ideati da me: penso al Rum infuso con fava tonka (semi originari del Sud America), sciroppo alla lavanda, limone e albume d’uovo.
Un grande estro non c’è che dire (NdR)!
Come mai si è sviluppata questa figura professionale, ci sono molti locali dediti alla Mixology.
In realtà c’è sempre stata, sarebbe poi la figura di chi sperimenta abbinamenti o tecniche di lavorazione all’avanguardia, solamente che in questo periodo storico è arrivata a farsi conoscere anche al grande pubblico che prima non era particolarmente attratto dal mondo dei cocktails. Ci sono tantissimi locali che oggi fanno del loro core business il cocktail sempre più ricercato , ma molte sono mode e la moda è ciclica, si tornerà alla semplicità come dopo il barocco ci fu il neoclassicismo.
Cosa pensi quando un concorrente aspetta il suo appuntamento al buio? Come lo metti a suo agio?
Cerco inizialmente di parlare di altro, di cose dove si sente più sicuro. Può essere il suo hobby o il suo lavoro. Quando vedo che ha raggiunto una sua tranquillità al bancone allora possiamo parlare del motivo per cui è li.
C’è una persona alla quale sei più riconoscente che ti ha ispirato nel tuo cammino lavorativo?
Diciamo che in ogni fase di crescita lavorativa sono riconoscente a qualcuno e devo dire che sono sempre stato io a scegliere perchè mi piaceva qualcosa di loro al di fuori delle conoscenze professionali che erano troppo scontate; magari mi piaceva come si presentavano al tavolo, come accoglievano un cliente o come si comportavano in momenti di alto stress a lavoro. Ho avuto sempre la fortuna di poter scegliere dove e con chi lavorare, per il resto non mi piace fare nomi, ma loro sanno quanto gli sono riconoscente.
Regalaci il tuo sogno nel cassetto
Un mio locale immerso nel verde.
Un sentito ringraziamento a Mauro Cipollone da parte mia e da tutta la redazione di Guida Bio.
